[发明专利]一种涂抹型酱类食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及制备一种出油率低、稳定性好的涂抹型酱类的制备方法。本发明将有机凝胶剂用于提高酱类食品的稳定工艺中，不加氢化植物油，提升了涂抹类酱制品的稳定性和安全性。

背景技术

目前食品酱类工业面临的最主要的问题，就是如何使产品具有较好的稳定性和货架寿命。这是由于食品酱是一种多相分散体系，在其静置过程中处于热力学不稳定状态，体系中的颗粒和液滴由于布朗运动和重力等作用的影响不断地进行移动，与其他颗粒或液滴发生碰撞，通过重力分离的形式使体系发生分层，从而产生油酱分离，影响酱类食品的稳定性和货架寿命。

目前市场流通的食品涂抹酱制品大多将氢化植物油添加到产品中，以提高食品酱类的稳定性和涂抹性，增加了产品饱和脂肪酸的含量，并且含有的反式脂肪酸不利于消费者对食品安全营养的需求。

国内对于提高食品酱类的稳定性做了一定的研究，研究方向主要在稳定剂方面。这些稳定剂包括单甘脂、卵磷脂以及复合乳化剂等，其中单甘脂对提高食品酱类稳定性效果较好，而单甘脂价格便宜，可用于食品酱类提高食品酱类的稳定性，但是添加之后，影响酱类制品的风味和涂抹性。

国外对提高食品酱类的稳定性的研究主要重心在改变粒径分布方面，研究表明悬浮液中颗粒为球形，且粒径在小于5μm时，有利于体系保持稳定，但是实际上现有的加工技术条件很难达到要求，难以推广应用。

对于此，我们主要是尝试提供一种能够达到消费者要求的安全的、健康的、价格合理的产品，同时能够提供稳定、均一、涂抹性良好的食品涂抹性酱类产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种出油率低、稳定性好的涂抹型食品酱类的制备方法。本发明将有机凝胶剂用于提高酱类食品的稳定工艺中，不加氢化植物油，提升了涂抹类酱制品的稳定性和安全性。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

（1）原料预处理：原料种子预先除去杂质，水洗后晾晒后选取成熟饱满的种仁儿，剔除霉烂以及未成熟的颗粒；

（2）食品酱类原酱的制作：将挑好的原料种子脱皮，在120-280℃的条件下炒制，用石磨对炒好的原料种子进行磨碎等一系列工艺制成原酱；

（3）有机凝胶的形成：在磨好的酱中加入0.5%-15%的凝胶剂，由于凝胶剂常温呈固态，所以需经60-180℃加热搅拌10-90min，之后在-15-20℃冷却，在25℃下常温平衡8h即得含有机凝胶的食品酱类成品。

所描述的步骤（1），原料种子可以是芝麻、花生、葵花籽、松子、核桃、碧根果、腰果、开心果、杏仁中的一种或者任意几种的混合物。

所描述的步骤（2），原料种子的炒制时间在30-60min之间，时间不宜过长，否则会破坏原料中的营养物质，影响食品的风味儿。

所描述的步骤（3），凝胶剂包括γ-谷维素+β-谷甾醇的混合物、单、双甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、卵磷脂、山梨糖醇酯、巴西棕榈蜡、蜂蜡其中任意一种或几种混合物。

所描述的步骤（3）中，凝胶剂加入原浆进行加热搅拌时，搅拌速度不宜太快或太慢，否则会影响凝胶剂的凝胶效果或者降低凝胶剂在原酱中的溶解速率。

所描述的步骤（3）中，凝胶剂加入原浆进行加热搅拌时，需要在真空条件下进行，以防止油脂发生氧化，影响酱的最终品质。

所描述的步骤（3）中，经加热搅拌后，酱的冷却时间不宜过短，在2-24小时为宜，冷却时间过短，则酱中的凝胶结构没有完全形成，直接放入常温平衡则会降低整体稳定性。

本发明的有益效果如下：将有机凝胶剂用于提高酱类食品的稳定工艺中，不加氢化植物油，提升了涂抹类酱制品的稳定性和安全性。这种提高酱类食品稳定性得方法的总体加工工艺简单、易操作、容易推广。这种能够达到消费者要求的、安全的、健康的、易涂抹的产品，具有很好的实用价值。

下面结合实施例对本发明作详细描述，但并不以任何方式限制本发明。

具体实施方式

实施例1

一种涂抹型酱类食品的制备方法，它包括下述步骤：

（1）原料预处理：芝麻预先除去杂质，水洗后晾晒后选取成熟饱满的种仁儿，剔除霉烂以及未成熟的颗粒；

（2）芝麻酱原酱的制作：将挑好的芝麻脱皮，在200℃的条件下炒制30min，用石磨对炒好的原料种子进行磨碎等一系列工艺制成原酱；