[发明专利]一种铃铛枣干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种铃铛枣干的加工方法。

背景技术

铃铛枣有辽宁朝阳大铃铛枣和安徽阜阳玉铃铛枣，其中玉铃铛枣为国家农产品地理标志保护产品，其外观如美玉、质脆多汁、甜酸可口，具有很高的营养价值。由于新鲜铃铛枣保存期间短，为延长铃铛枣食用期限，一般采用烘干后保存，既能保存铃铛枣内的营养成分，又能延长铃铛枣的保存期限。由于铃铛枣采摘为秋冬季节，外界温度低，直接将铃铛枣经过初处理后进行烘干工艺，温度上升快，会导致铃铛枣产生生物保护反应，表皮细胞收缩，结壳变硬，阻止了内部水分蒸发；而铃铛枣内含有丰富的多糖，需要在酶作用下，将多糖转化成单糖，才能使枣更加香甜可口，而烘干温差大、温度过高，会导致酶活性失效，影响多糖转换。烘干时，一般采用空气作为加热介质，空气成分中含有氧气等活性气体，在高温烘干时，会促进铃铛枣营养成分氧化，营养成分损失；传统烘干时，铃铛枣为固定位置或传送带平铺模式，烘干位置固定，枣上下部分烘干程度不统一。

发明内容

本发明针对现有的问题：烘干工艺方面，铃铛枣采摘为秋冬季节，外界温度低，预处理后直接进行烘干工艺，会导致铃铛枣产生生物保护反应，表皮细胞收缩，结壳变硬，影响烘干效率；烘干温差过大、过高，导致总糖损失。烘干介质方面，传统枣类烘干设备，采用空气作为加热介质，空气成分中含有氧气等活性气体，在高温烘干时，会促进铃铛枣营养成分氧化，营养成分损失。烘干方式方面，传统烘干时，枣一般为固定放置或通过滚动轴传送，烘干位置固定枣上下部分烘干程度不统一，滚动轴传送，枣的翻滚频率低，而且容易造成挤压，对表皮造成损伤。为解决上述问题，本发明提供了一种铃铛枣干的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种铃铛枣干的加工方法，铃铛枣烘干工艺为：

使用气体烘干机，对铃铛枣进行5个阶段烘干：第一预热阶段，烘干温度38℃-42℃，时间4-6min，湿度58%-60%；第二初烘干阶段，烘干温度60℃-64℃，时间15-20min，湿度50%-54%；第三缓冲阶段，烘干温度47℃-50℃，时间6-8min，湿度55%-60%；第四烘干阶段，烘干温度63℃-67℃，时间43-50min，湿度50%-54%；第五降温阶段，烘干温度22℃-25℃，时间8-10min，湿度42%-47%；铃铛枣烘干后，从烘干滚筒中取出。

所述气体烘干机，包括以下方面：

气体烘干机包括气体加热箱1、内烘干滚筒5、外层密封筒6、气体冷却箱9；气体烘干箱使用混合气体为介质，由通气孔2进入气体加热箱1，所述通气孔2位于气体加热箱1左上角部位，且气体加热箱可调节加热温度和湿度；气体加热箱1通过气体输送管路3，通入内烘干滚筒5和外层密封筒6之间，所述内烘干滚筒5外部使用金属网覆盖，内烘干滚筒5固定于主轴7上，电机4通过主轴7带动内烘干滚筒5旋转，所述外层密封筒6外部为密封层，并且固定位置不随主轴旋转；所述外层密封筒6内气体通过气体输送管道8与气体冷却箱9连接，冷凝水收集器14位于气体冷却箱9下部，收集冷却箱内冷却水，气体冷却箱9外部铺设有冷却水软管10，冷却水软管中水为流动状态，其中冷却水通过进水孔13进入冷却水软管10，通过出水孔12流出冷却水软管10，经过冷却后气体通过气体输送管道11，循环输送至气体加热箱1内，继续使用。

所述混合气体，其气体成分及体积比例为：

使用CO₂：N₂体积比为2:5混合气体。

所述内烘干滚筒，其结构及转速设置为：

内烘干滚筒外部使用50目金属网覆盖，固定主轴上，随主轴转动，内烘干滚筒转速设置为25-28转/min。