[发明专利]一种活性软枣猕猴桃果片制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜与加工技术领域，具体而言，涉及一种活性软枣猕猴桃果片制备方法。

背景技术

软枣猕猴桃(Actinidia arguta)，俗名软枣子，是长白山区著名的野生浆果之一，属多年生藤类木本植物，主要生长在深林深处，属野生绿色果品。软枣猕猴桃果实多汁，酸甜适口，营养丰富，果味独特鲜美。富含维生素、膳食纤维、多种矿物质、氨基酸等营养成分；此外含有蛋白质水解酶、超氧化物歧化酶、果胶、多糖、黄酮类及类胡萝卜素等活性物质和有效成分。经研究测定软枣猕猴桃各种营养成分均高于中华猕猴桃，尤其Vc含量高达430mg/100g，K含量达1794mg/Kg，总黄酮达3.42％。

软枣猕猴桃是呼吸跃变型果实，人们有“七天熟，十天烂，半月坏一半”的共识，果实采摘后会出现明显的后熟现象，极易软化，不耐贮藏，严重影响软枣猕猴桃果实的货架期。

目前市场上对软枣猕猴桃进行深加工的制品较少，软枣猕猴桃加工中极易出现褐变、果香改变以及果汁浑浊现象，进而严重影响产品营养和质量，活性猕猴桃加工对猕猴桃产业发展和产品质量优化具有重要意义。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种活性软枣猕猴桃果片制备方法，以解决上述问题。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种活性软枣猕猴桃果片制备方法，

将软枣猕猴桃切片，经液氮速冻后置于-15～-30℃的环境中贮藏，随后进行真空冷冻干燥；

所述真空冷冻干燥的条件为-47～-53℃，真空度12～15Pa；

在进行真空冷冻干燥时，从贮藏温度降至-47～-53℃的降温速率为0.1～1℃/min，从标准大气压降至真空度12～15Pa的降压速率为3.1～3.7kPa/min；

优选的，所述真空冷冻干燥的条件为-50℃，真空度13Pa。

该加工方法操作简单，且可有效保持软枣猕猴桃的营养物质，且利于软枣猕猴桃的保藏。

通常情况下，应该尽量避免鲜果的反复冻融，以防止冰晶破坏果肉细胞，造成液泡破损及营养物质的流失。但在实际生产过程中，由于软枣猕猴桃很难做到成熟期一致，因此难以做到一次性采收并集中速冻，所以常常不得不需要添加一次低温贮藏的步骤。分装贮藏利于后续冷冻干燥时的操作。当然低温贮藏也可以一直在液氮中进行，这样效果最好，但无疑会大大增加加工工艺的成本。

为了尽量减小反复冻融对营养物质造成的流失，在进行真空冷冻干燥时，从贮藏温度降至-47～-53℃的降温速率为0.1～1℃/min，从标准大气压降至真空度12～15Pa的降压速率为3.1～3.7kPa/min；

优选的，降温速率为0.3～0.7℃/min，或0.5℃/min；降压速率为3.3～3.5kPa/min。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，所述软枣猕猴桃切片的厚度为0.6～1.0cm。

将软枣猕猴桃切片利于果体在速冻时快速达到一致的温度，同时也便于后续的加工流程的进行。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，所述真空冷冻干燥的标准为：

所得活性果片的含水量小于6.5％，水分活度低于0.65；

更优选的，所得活性果片的含水量为0.1～4％，水分活度为0.01～0.4；

更优选的，所得活性果片的含水量为1～2％，水分活度为0.1～0.2。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，所述软枣猕猴桃的采收标准为：可溶性固形物含量为8～10％，果实硬度为6～8kg/cm²，干物质含量为15％以上。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，采收前8～12天不要浇水，避免雨天、雨后采收。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，经液氮速冻后置于-18～-22℃的环境中贮藏。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，在将所述软枣猕猴桃贮藏时，以0.25～0.5kg/包分装贮藏。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，将软枣猕猴桃切片前还包括：剔除果喙和果蒂。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，在所述真空冷冻干燥之后还包括：

将所述冻果片用锡箔纸真空包装，避光干燥存放。

优选的，如上所述的活性软枣猕猴桃果片制备方法，所述存放的温度为15℃以下；更优选为2～10℃，或4℃。