[发明专利]一种常温保鲜清炖鸡汤的生产工艺

说明书

本发明涉及一种常温保鲜鸡汤的生产工艺，是选择健康散养土鸡为主要原料，宰杀后，经放血、去毛去头去爪去油、斩切、焯水、大小火炖、灌装、调味、封口、杀菌等工艺制成。所制得的鸡汤，鸡肉紧致，口感细腻，汤清亮少油，香味醇厚、咸鲜浓郁，常温保存，方便携带，商品品相好，运输成本低，经济价值高，同时符合现代人高蛋白、低脂肪的健康饮食要求。该鸡汤采用散养土鸡为原料，具有高蛋白、低脂肪、低盐少糖的特点，同时具有“补虚”缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种常温保鲜清炖鸡汤的生产工艺。

背景技术

土鸡也叫草鸡、笨鸡，是指从古代家养驯化而成，从未经过任何杂交和优化配种。散养指土鸡在生长过程中以自然觅食或结合粗饲喂养而成，具有较强的野外觅食和生存能力，具有耐粗饲和抗病力强等特性。大多数土鸡是在林间或果园内放养，更贴近绿色环保的要求；散养土鸡饲养周期较长，其肉质鲜美、营养丰富、无公害污染，肉、蛋属绿色食品。相比集约化养殖场出栏的肉鸡，土鸡的肉更加结实，肉质结构和营养比例更加合理。土鸡肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素和各种营养素，脂肪的含量比较低，对于人体保健具有重要的价值，属于高蛋白的肉类。

目前市面上的鸡汤产品多以饲料饲养的肉鸡为原料，其生长速度快、生长周期短，40天左右出栏，与散养土鸡相比，其营养价值较差、口感不佳。同时，市面上大部分灌装鸡汤绝大部分汤色浑浊、多油、肉质松散无弹性，不符合健康饮食的理念；有的需低温保存，运输成本高，贮藏不变；有的会通过添加防腐剂等手段来延长鸡汤保质期。

发明内容

为解决上述问题，本发明选择健康散养土鸡为主要原料，制成清炖鸡汤，该配方具有肉质紧致、口感细腻、汤清亮少油、香味醇厚、咸鲜浓郁、常温保存、方便携带、运输成本低、经济价值高等特点，同时符合现代人高蛋白、低脂肪的健康饮食要求。该工艺先采用特别方法将散养土鸡去油，然后加入黄酒、生姜熬制成清汤后加入少量盐和味精，不添加其他调味品，最后进行真空罐装，既保留散养土鸡的特有风味及口感，又融入现代生产工艺、减少鸡汤营养成分的损失，具有良好的商品化特性。生产过程安全卫生，不添加防腐剂，并适合现代化自动化设备生产加工，产品具有高蛋白、低脂肪、低盐少糖的特点，同时具有“补虚”缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用，具有广阔的开发前景。

本发明技术方案为：

一种常温保鲜清炖鸡汤的工艺，所述工艺采用散养土鸡为原料，宰杀后，经放血、去毛去头去爪去内脏、斩切、焯水、大小火炖、灌装、封口、杀菌工艺制成。

优选地，所述工艺采用的原料为散养土鸡。

进一步优选地，所述工艺中料酒为绍兴黄酒；盐为低钠盐；糖为冰糖。

更进一步优选地，所述常温保鲜清炖鸡汤包装采用马口铁罐真空灌装。

更进一步优选地，所述工艺具体包括以下步骤：

1）、选用优质散养土鸡，土鸡无病无畸形，人工宰杀、放血，去毛去头去爪去油，清洗干净，沥水备用；

2）、将步骤1）得到的鸡胴体，采用自动斩切机进行切分为长宽高2-4cm的鸡肉块；

3）、将步骤2）得到鸡肉冷水反复冲洗2-3次，放入加满冷水的不锈钢锅中，大火烧开5分钟后，清水冲洗2-3次，沥水待用；

4）、将步骤3）得到的鸡肉，放入锅中开水熬制，加入绍兴黄酒，放入生姜片50g，水一次加足，中途不开盖不加水；

5）、将步骤4）得到的鸡汤开盖观察，鸡肉熟透，汤色清澈，水面刚没过鸡肉为宜，加入盐和味精即可；

6）、将步骤5）得到的鸡汤自然冷却到80℃左右，采用马口铁罐子进行人工灌装，真空高压封口机进行封口；