[发明专利]一种鲐鱼照烧制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种鲐鱼照烧制备工艺。

背景技术

鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

现有技术如授权公告号为CN 103054079 B的中国发明专利，公开了一种鲐鱼鱼松的生产方法，该法包括原料预处理、去刺、去皮、脱脂、脱腥、抗氧化 处理、调料、蒸煮、压榨、炒干搓松等步骤，制备的鲐鱼肉松富含人体所需多种营养物质，营养丰富、无异腥味，但该法制备工艺复杂，操作难度大，生产成本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺过程少、产品质量高、生产成本低的鲐鱼照烧制备工艺。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种鲐鱼照烧制备工艺，包括原料的预处理，调味，照烧。工艺过程少，制备的鲐鱼片口感细嫩，腥味少，具有良好的经济效益。

作为优选，原材料的预处理过程中，选用新鲜或经过1-3℃的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头，鱼尾，内脏，切片，鱼片质量为60g左右。预处理过程避免了下脚料对产品外观和口感的影响。

作为优选，调味过程中，将鲐鱼片置于调味料中2.5-3.5h，取出控除鲐鱼片表面液体。其中，调味料的成分及其重量份为：果胶酶解液5-10份，番茄酱4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份。调味料由上述成分按重量份复配而成。本发明所制备的调味料，赋予了鲐鱼片独特的口感，且其本身具有较多的蛋白质、脂肪、糖类和维生素B1等物质，丰富了照烧产品的营养，提高了制备工艺的价值。

作为优选，调味料中果胶酶解液的制备方法为：取3-6份果皮，粉碎，以质量比1/10-1/15的比例将皮渣分散于水中，用15-20％的柠檬酸水溶液调混合液pH为2-3，在80-85℃下提取1.5-2h，接着用30-35％的碳酸氢钠水溶液调混合液pH为4-5，离心分离，向上清液中加入1.5-2.5％的果胶酶溶液5-8份，再加入3-6份活性多肽，50-60℃酶解40-50min，抽滤真空浓缩，得果胶酶解液。该条件下，所获得的果胶酶解液水解度大，颜色清，气味芳香，使所制得的调味料品质较好。

作为优选，果胶酶解液的制备过程中所加入的活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRARRCGYYVHCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。研究发现，果皮在酶解之后会产生涩味物质，影响产品的风味，而活性多肽加入后，所获得的酶解液涩味大大降低，提高了产品的品质。

作为优选，照烧过程为：将鲐鱼片首先在75-80℃下烤制15-20min，接着在170-190℃下照射烤制2-4min。该温度时间下，所制备的鲐鱼片呈亮黄色，风味独特，味道鲜纯，口感稚嫩，感官品质好。

与现有技术相比，本发明的优点在于：照烧制备的鲐鱼片颜色亮黄，风味独特，味道鲜纯，口感稚嫩，感官品质好；所用的调味料以果胶酶解液为主要成分配制而成，味道清香，促进食欲，且使用的原材料成本低廉，各种成份之间的比例适中，易于储存，安全无毒。制备方法简单，产品质量稳定性好，价格低廉，应用效果好，具有良好的经济，是一种绿色环保工艺。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：

一种鲐鱼照烧制备工艺，所述方法包括以下步骤：

1)原料的预处理：选用新鲜的鲐鱼，去鳞，以一字切法去除鱼头，鱼尾，掏除内脏，去骨，切片，鱼片质量为60g左右。预处理过程避免了下脚料对产品外观和口感的影响。预处理过程避免了下脚料对产品外观和口感的影响；