[发明专利]一种马铃薯生全粉的制备方法

说明书

本发明公开一种马铃薯生全粉的制备方法，通过对马铃薯进行清洗、去皮、切丁、在去氧水中进行护色，去氧水温度17℃~21℃，护色时间20min~30min、控水30s~90s、热泵干燥，热泵烘房温度40℃~65℃，湿度为20%~45%，干燥至马铃薯丁含水量为5%~15%、粉碎、筛分后包装制得马铃薯生全粉成品；本方法有效避免马铃薯干制时由于高温或者湿度排湿不均匀而导致的马铃薯丁颜色不均匀和褐变，比冷冻干燥更能节约成本，制得的马铃薯生全粉成品颜色均匀、含水量低、营养成分比其它全粉更加富集，其它热敏营养物质和水溶性营养物质如维生素C损失小，干制效果比热风干制产品品质好。

技术领域

本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体地说，本发明涉及一种马铃薯制备方法的技术领域。

背景技术

马铃薯含有丰富的营养物质，有着“营养之王”的美誉，其蛋白质的含量高达2％左右，富含18种氨基酸，其中包括人体必需的全部氨基酸；膳食纤维含量为0.6％～0.8％，较大米、小米和小麦粉含量高2～12倍；约含0.2％的脂肪，属于低脂肪食品；除此之外，马铃薯还含有丰富的矿物质，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素；与其他蔬菜水果相比，马铃薯维生素C含量是苹果的6倍，胡萝卜素含量也较高，还含有丰富的B族维生素。从营养角度来看，较大米、面粉具有更多的优点，堪称“十全十美的食物”。因此，马铃薯以“国菜”土豆丝、薯条、薯泥、颗粒全粉等多种多样的产品形式出现在消费者的餐桌上。

2015年，国家为保证粮食安全和国人健康，启动了马铃薯主粮化发展战略，推动马铃薯成为我国第四大主粮。这是由于，一方面由马铃薯制备的全粉储藏期在15年左右，比一般粮食作物储藏期时间长近10年，可以作为国家粮食安全储备。另一方面，马铃薯营养性也符合国家《食物与营养发展纲要》，有利于居民膳食的结构调整。但是，目前市售的马铃薯全粉均为熟全粉，也就是颗粒粉、雪花粉，这种直接用水冲调制成马铃薯泥食用的产品，如果再用于制作马铃薯其他产品，则存在生产成本高、营养损失等问题。

马铃薯生全粉是指采用低温条件脱水干燥制备出来的，蛋白质未发生变性、淀粉未糊化、其他热敏营养物质破坏小，加工性能优良的粉末状马铃薯制品。马铃薯生全粉除了皮外其余马铃薯块茎当中的干物质都保留了下来，营养价值较高。目前马铃薯干制过程中容易出现马铃薯丁颜色不均匀和褐变、影响生全粉品质的技术问题。

发明内容

针对目前马铃薯生全粉高成本、长周期、工艺复杂，干制过程中容易出现颜色不均匀和褐变，影响成品质量的技术问题，本发明旨在于提供一种马铃薯生全粉的制备方法，通过对马铃薯进行清洗、去皮、切丁、护色、控水、热泵干燥、粉碎、筛分后包装制得马铃薯生全粉成品；本方法有效避免马铃薯干制时由于高温或者湿度排湿不均匀而导致的马铃薯丁颜色不均匀和褐变，比冷冻干燥更能节约成本，制得的马铃薯生全粉成品颜色均匀、含水量低、营养成分比其它全粉更加富集，其它热敏营养物质和水溶性营养物质如维生素C损失小，干制效果比热风干制产品品质好，易于运输、贮存，可作为食品原辅料被加工应用，具有广泛的实用性和开发价值。

本发明通过以下技术方案实现的:

本发明提供一种马铃薯生全粉的制备方法，具体包括以下技术步骤：

(1)预处理：取成熟、无病害的马铃薯在日光下晾晒2h～4h,除去马铃薯表面上的附着物,采用果蔬清洗机清洗干净，用马铃薯去皮机去皮，用果蔬切分机切丁成正方体，得到马铃薯丁。

(2)护色：将步骤(1)的马铃薯丁放置在去氧水中进行护色，水面完全盖过马铃薯丁，去氧水温度17℃～21℃，护色时间20min～30min。

(3)控水：将步骤(2)护色处理后的马铃薯丁用笊篱捞出后进行控水，控水时间为30s～90s。