[发明专利]一种芥末味速冻即食杏鲍菇及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是食品加工领域，尤其涉及的是一种芥末味速冻即食杏鲍菇及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇肉质肥嫩，味道清香，营养十分丰富，其蛋白质含量高达29.9%（以干基计），含18种氨基酸，具有提高人体免疫力、防癌抗癌的多糖，同时含有大量寡糖，能够与胃肠的双岐菌一起作用，促进消化吸收功能。尽管杏鲍菇的具有很高的营养价值，但新鲜杏鲍菇的年产量远远大于市场需求，因此采用深加工成即食休闲食品，是加快杏鲍菇产业快速发展的重要途径。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种工艺简单、味道冰爽鲜美的芥末味速冻即食杏鲍菇及其制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种芥末味速冻即食杏鲍菇的制备方法，包括以下步骤：

（1）清洗：选取无损伤、无溃烂的新鲜杏鲍菇，使用清水清洗干净并沥干。

（2）蒸煮：将清水加热至95℃以上，倒入干净的杏鲍菇，微沸煮7-9分钟，再关火、蒸汽闷7-9分钟，最后迅速捞起冷却。

（3）切片：将冷却的杏鲍菇切成0.3-0.4cm的片状。

（4）脱水：将片状杏鲍菇用沸煮过的凉开水清洗干净，再脱去部分凉开水。

（5）调配芥末汁：分别混合搅拌固体辅料和液态辅料，将液态辅料置于胶体磨机内，再加入黄原胶研磨搅拌均匀，接着加入固体辅料研磨搅拌，最后加入芥末油研磨搅拌得到芥末汁，液态辅料包括有冰水。

（6）混料：将步骤（4）脱水的杏鲍菇与步骤（5）调配的芥末汁混合搅拌均匀。

（7）包装：将步骤（6）的混合物料真空包装，速冻冷藏。

优选的，所述固体辅料包括盐、味精、鸡精、葡萄糖，所述液态辅料包括鱼露、酱油、黄酒。

优选的，各物料的重量比如下：新鲜杏鲍菇59.5-61%，盐0.9-1.3%，味精3.4-3.7%，鸡精0.2-0.3%，葡萄糖7.5-7.8%，冰水19-21.5%，鱼露1.6-2%，酱油1.2-1.4%，黄酒1.5-1.9%，黄原胶0.2-0.3%，芥末油0.2-0.3%。

优选的，还包括其他辅料红剁椒1.6-1.8%,芫茜梗1.3-1.4%，直接均匀混合于芥末汁。

优选的，步骤（6）的混合搅拌具体为：先搅拌4-6分钟后，静置4-6分钟再进行搅拌2-3分钟。

优选的，步骤（4）中脱水直至含水量低于50%。

通过采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：杏鲍菇经蒸煮后再切成片状，更加省时省力，减少物料损耗，维持产品色相，食用起来更有嚼劲，口感更好。通过蒸煮杏鲍菇有效地抑制酶促褐变和非酶促褐变，同时使细胞原生质发生凝固、失水，增加细胞膜的透性，利于调味料的渗透。本发明制备的即食杏鲍菇是速冻即食产品，能够长期保存而口味不变，无需加热解冻即可直接食用，冰鲜爽口，具有芥末的芳香和辛辣，味道十分独特，能够强烈刺激人们的口舌，提高人们的食欲，同时加入黄原胶，调和产品的粘度使其口感滑软，与现有市面的即食完全不同。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明。

实施例1

1、按以下重量百分比配料：新鲜杏鲍菇59.65%，食用盐1.06%，味精3.53%，鸡精0.26%，葡萄糖7.68%，鱼露1.77%，酱油1.32%，冰水19.43%，黄酒1.77%，黄原胶0.22%，芥末油0.22%，红剁椒1.77%,芫茜梗1.32%。新鲜杏鲍菇需无损伤、无溃烂、具有清新的菇味。固体辅料：食用盐、味精、鸡精、葡萄糖混合搅拌均匀待用，液态辅料：冰水、鱼露、酱油、黄酒混合搅拌均匀待用。

2、清洗：用清水将新鲜杏鲍菇清洗干净并沥干。

3、蒸煮：将清水加热至95℃以上，倒入干净的杏鲍菇，微沸煮8分钟，再关火、蒸汽闷8分钟，最后迅速捞起冷却。微沸以中间少量小水花为宜。

4、切片：将冷却的杏鲍菇切成0.3-0.4cm的片状。

5、脱水：将片状杏鲍菇用沸煮过的凉开水清洗干净，再脱水直至含水量为50%。

6、调配芥末汁：将液态辅料置于胶体磨机内，加入黄原胶研磨搅拌均匀，接着加入固体辅料用勺子辅助研磨搅拌均匀，最后加入芥末油研磨搅拌并撒上红剁椒和芫茜梗得到芥末汁。

7、混料：脱水的杏鲍菇与芥末汁混合置于搅拌桶，先搅拌5分钟，静置5分钟，再继续搅拌2分钟即可。

8、包装：将步骤（6）的混合物料真空包装，-18℃下速冻冷藏。

实施例2