[发明专利]一种含大米胚芽的巧克力产品其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，具体涉及一种能强化巧克力营养价值，减缓食用后的不适感及减少储藏过程中油脂氧化的糖果，即一种含大米胚芽的巧克力产品及其制作方法。

背景技术

巧克力是一种可可脂、可可豆、全脂奶粉、大豆磷脂、白砂糖、食用香料等为主要原料加工制成的糖果。巧克力口感柔滑细腻、口味香醇浓郁，深受各年龄段人群喜爱，市场规模巨大且发展潜力较高。但巧克力本身作为一种高热量、高脂肪、高糖类含量的食品，摄入过多会导致一系列问题。随着社会生活水平的提高，人们糖类、油脂等逐渐摄入过量，肥胖症、糖尿病等的发病率也越来越高。传统的高热量的巧克力也由此限制了产业的发展，亟待改进。

胚芽是稻谷的核心部位，仅占稻谷体积的2%左右。大米胚芽中优质脂肪、糖类各占25%左右，蛋白质含量在20%以上，灰分含量约为8%，同时还含有精米中鲜有的维生素B族、维生素E、纤维素等，营养价值相当丰富。精米中维生素B族较少，以精米为主食的人群易发生因维生素B族缺乏引发的症状；维生素E具有较好的抗氧化性，能减少油脂的氧化，适量摄入可预防糖尿病，并对人体产生一定美容、抗衰老作用；大米胚芽中丰富的肌醇、胆碱与维生素一样，都能促进脂肪代谢，降低人体胆固醇，预防动脉硬化等；纤维素也能调节人体糖类脂类的吸收，具有促进粪便排出等作用。稻谷在精碾加工为大米的过程中大米胚芽随稻壳、麸皮脱落后被丢弃或作为动物饲料，难以产生经济效益。中国是世界上最大的水稻生产国家，2016年水稻产量多达2亿吨，浪费的大米胚芽由此在400万吨以上。综上可知，大米胚芽的开发利用及深加工意义重大。

发明内容

本发明的目的在于：在不影响巧克力本身口感的前提下，将大米胚芽磨制成粉状适量添加到巧克力中，调节人体内糖类、脂类等的吸收消化，即减少因食用巧克力带来的某些负面影响。同时一定程度上减缓巧克力油脂的氧化，延长产品保质期。本产品的开发提供了一种新的大米胚芽利用方式。

含大米胚芽的巧克力，其由下列质量份数的原料制备而成：

8~12份可可粉、

2~18份大米胚芽粉、

40份黑巧克力块、

60~80份白巧克力块。

所述黑巧克力块由下列重量份原料制成：110份可可液块，10份可可脂，40份白砂糖与20份淡奶油。

所述白巧克力块由下列重量份原料制成：140份可可脂，44份淡奶油，60份甜奶粉与60份白砂糖。

上述含大米胚芽的巧克力的制作方法，按照下述步骤进行：

所述的大米胚芽巧克力的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）总原料配比：8~12份可可粉、2~18份大米胚芽粉、40份黑巧克力块、60~80份白巧克力块。

（2）将米糠过30目筛筛选去除部分麸皮；震荡后分离去除上层稻壳；剩余混合物浸入70~90g/L的食用盐溶液进行一次分离，去除水面麸皮；取出底部碎米与大米胚芽，浸入170~200g/L食用盐溶液，二次分离提取水面大米胚芽；水洗去盐分；自然风干或经40~50℃烘干，后经95~加热2~3min，得到较为纯净的大米胚芽。

（3）将40份淡奶油，60份白砂糖和60份甜奶粉搅加热拌均匀，至白砂糖完全融化；将滚热的糖浆倒入140份切碎的可可脂块中，56℃隔水加热，不断搅拌直至可可脂全部融化；快速搅拌，直至隔水冷却至32摄氏度；加入2份淡奶油，继续不停搅拌15s；再加入2份淡奶油，再次搅拌15s；通过56摄氏度隔水加热调温，不停搅拌至混合均匀。冷却至27摄氏度后，再加热回温至29~30℃。将原料注入模具后置于8～10摄氏度的冷藏室内，经25～30分钟料温降至12℃凝固定型，脱模，得到白巧克力原料。

（4）将20份淡奶油和40份白砂糖，搅拌均匀后熬制糖浆至砂糖完全融化。将110份可可液块和10份可可脂切碎，倒入奶油糖浆，后续加热搅拌、冷却、注模、再冷却、脱模等方法同步骤（3），得到黑巧克力原料。

（5）将2~18份大米胚芽研磨过60目筛，加入8~12份可可粉、60~80份白巧克力、40份黑巧克力，56摄氏度隔水加热并不断搅拌至融化，搅拌均匀。后续冷却、注模、再冷却、脱模等方法同方法3，包装后即得成品。

本发明的有益效果为：