[发明专利]一种抗融肴肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于低温酱卤肉制品加工领域，具体涉及一种抗融肴肉及其制作方法。

背景技术

肴肉是驰名中外的中国特色传统酱卤肉制品，以皮白肉红、卤冻透亮晶莹、风味独特而闻名。该产品是精选冷鲜猪精腱肉和猪皮，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术，再添加特制老卤精制而成，具有风味独特、肉质新鲜、口味纯正、不油不腻、能最大程度保存营养成分等特点。可以增进皮肤弹性，减少皱纹产生，起到抗衰老的美容作用。

然而肴肉煮制过程中杀菌温度(肉制品中心温度为80～90℃)不足以彻底灭菌，而且在后续工艺容易发生二次污染，引起微生物滋生导致产品腐败变质；同时水晶肴肉卤冻的熔点低，通常只有20℃～25℃，只能在较低温度下食用，不利于产品的运输和消费，巴氏杀菌则使肴肉变形，严重影响肴肉的外观和口感；另一方面，为了弥补水晶肴肉产品不能杀菌的不足，往往需要添加更多的食盐以增加抑菌效果，虽然低于国标中的3％，但是高达2.6％的食盐含量，导致产品咸味偏重，不利于食用者的健康。如何解决水晶肴肉低温融化问题是摆在企业、行业面前一道亟需解决的问题。

发明内容

为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种抗融肴肉及其制作方法。通过所述制备方法得到的抗融肴肉含盐量低，融点高。

方案一：

一种抗融肴肉，由以下原料制得：70～80重量份精选猪肉、20～30重量份精选鹅肉、80～120重量份水、30～50重量份猪皮、1～2重量份食盐、5～11重量份煮制料、1～2重量份天然抑菌剂、3～5重量份明胶、0.5～1.0重量份谷氨酰胺转胺酶；

优选地，所述煮制料为：2～5重量份酱油、1～3重量份茶叶、0.8～1重量份冰糖、0.6～1重量份胡椒、0.6～1重量份花椒。

优选地，所述天然抑菌剂为：0.4～0.8重量份肉桂提取物、0.4～0.8重量份肉豆蔻提取物、0.2～0.4重量份大蒜提取物。

方案二：

一种抗融肴肉的制作方法，包括如下步骤：

(1)原料准备；称取以下原料：70～80重量份精选猪肉、20～30重量份精选鹅肉、80～120重量份水、30～50重量份猪皮、1～2重量份食盐、5～11重量份煮制料、1～2重量份天然抑菌剂、3～5重量份明胶、0.5～1.0重量份谷氨酰胺转胺酶；

(2)腌制：将食盐溶于10～20重量份水，用盐水注射机注射在所述精选猪肉和精选鹅肉中，在0～5℃的环境中腌制24～48h，得腌制肉；采用盐水注射机注射，降低了食盐的用量，减少了腌制时间。

(3)煮制：将剩余的水加入到腌制肉中，添加煮制料煮制50～60min。

(4)卤汤熬制：煮制完毕后，汤液经纱布过滤，放入猪皮、明胶熬制50～60min，捞出猪皮备用，得卤汤；添加明胶，提高了肴肉的融点，且卤汤色泽更为透明鲜亮；

(5)成型：在模具中上下各铺一张猪皮，倒入卤汤，加入天然抑菌剂混匀，将煮制后的肉均匀散布在两层猪皮之间，加入谷氨酰胺转胺酶，在40～50℃下反应20～30min，然后压模成型，于-20～-18℃冷却40～60min；添加天然抑菌剂，可以抑制主要病菌的滋生；添加谷氨酰胺转胺酶，提高了融点，同时质地结构更加稳定。

(6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30min，得到抗融肴肉成品。

优选地，所述步骤(5)中，所述天然抑菌剂通过以下步骤制备：

(1)材料的准备：称取200重量份破碎后的肉桂、肉豆蔻或大蒜；

(2)提取：将原料加入500～700体积份的45～55％(体积分数)乙醇于室温下经200W、40kHz超声波辅助提取30～40min；

(3)提取：将提取液过滤后，经旋转蒸发浓缩干燥后的肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。

与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：

(1)采用盐水注射机注射，降低了食盐的用量，减少了腌制时间；

(2)添加谷氨酰胺转胺酶和明胶，提高了融点，同时质地结构更加稳定。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。