[发明专利]一种抗融肴肉及其制作方法

权利要求书

1.一种抗融肴肉，由以下原料制得：70～80重量份精选猪肉、20～30重量份精选鹅肉、80～120重量份水、30～50重量份猪皮、1～2重量份食盐、5～11重量份煮制料、1～2重量份天然抑菌剂、3～5重量份明胶、0.5～1.0重量份谷氨酰胺转胺酶。

2.根据权利要求1所述的抗融肴肉，其特征在于，所述煮制料为：2～5重量份酱油、1～3重量份茶叶、0.8～1重量份冰糖、0.6～1重量份胡椒、0.6～1重量份花椒。

3.根据权利要求1所述的抗融肴肉，其特征在于，所述天然抑菌剂为：0.4～0.8重量份肉桂提取物、0.4～0.8重量份肉豆蔻提取物、0.2～0.4重量份大蒜提取物。

4.一种根据权利要求1所述的抗融肴肉制作方法，其特征在于，所述抗融肴肉由如下步骤制备：

(1)原料准备；称取以下原料：70～80重量份精选猪肉、20～30重量份精选鹅肉、80～120重量份水、30～50重量份猪皮、1～2重量份食盐、5～11重量份煮制料、1～2重量份天然抑菌剂、3～5重量份明胶、0.5～1.0重量份谷氨酰胺转胺酶；

(2)腌制：将食盐溶于10～20重量份水，用盐水注射机注射在所述精选猪肉和精选鹅肉中，在0～5℃的环境中腌制24～48h，得腌制肉；

(3)煮制：将剩余的水加入到腌制肉中，添加煮制料煮制50～60min。

(4)卤汤熬制：煮制完毕后，汤液经纱布过滤，放入猪皮、明胶熬制50～60min，捞出猪皮备用，得卤汤；

(5)成型：在模具中上下各铺一张猪皮，倒入卤汤，加入天然抑菌剂混匀，将煮制后的肉均匀散布在两层猪皮之间，加入谷氨酰胺转胺酶，在40～50℃下反应20～30min，然后压模成型，于-20～-18℃冷却40～60min；

(6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30min，得到抗融肴肉成品。

5.根据权利要求4所述的抗融肴肉制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述天然抑菌剂通过以下步骤制备：

(1)材料的准备：称取200重量份破碎后的肉桂、肉豆蔻或大蒜；

(2)提取：将原料加入500～700体积份的45～55％(体积分数)乙醇于室温下经200W、40kHz超声波辅助提取30～40min；

(3)提取：将提取液过滤后，经旋转蒸发浓缩干燥后的肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。