[发明专利]一种酒味素鸡肉豆干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工制作技术领域，更具体的说，涉及一种酒味素鸡肉豆干及其制备方法。

背景技术

传统豆干是以单一大豆为原料，制成的豆腐深加工制成，食用方便，深受广大消费者的喜爱，但成品豆干营养不高、口感较差、难消化吸收，而且对于喜欢肉食和饮酒的消费者来说，传统豆干并不能满足他们的要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种酒味素鸡肉豆干及其制备方法，该豆干口感独特，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，尤其适合喜欢酒味和肉食的消费者，营养价值高，相对于传统纯肉类食品，热量较少。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。

一种酒味素鸡肉豆干，是由下述重量份的原料制成：黄豆80～100、红豆沙8～10、鸡肉9～11、食盐0.4～0.6、味精0.4～0.6、大米21～23、糯米17～19、高粱35～37、玉米7～9、小麦15～17、高粱粉1.7～1.9、玉米粉0.3～0.5、小麦粉0.7～0.9、糯米粉1.0～1.2、酱油0.7～0.9、白醋0.1～0.3、豆腐乳0.4～0.6。

本发明还公开了一种酒味素鸡肉豆干制备方法，它包括：

步骤一,挑选本地自植黄豆，淘洗干净，采用大豆过滤筛杂机筛除出烂黄豆，再将黄豆浸入水槽中，冷水浸8～9个小时，根据气候冷热增减时间，略早20～30分钟沥起，放入有漏水孔的不锈钢桶内待磨；

步骤二，将待磨黄豆分批次加入小钢磨电动磨面机内部，进行研磨操作，过滤后得到半流质混合糊；

步骤三，将大米、糯米、高粱、玉米和小麦分别发酵，其中大米和糯米一起发酵，高粱和小麦一起发酵，玉米分开单独发酵，发酵完成后加入2.5～3倍的水共同混合在一起为酒醅密封3～5天，密封期间在酒醅中加入加炒的高粱粉、玉米粉、小麦粉和糯米粉，再加入酱油、白醋和豆腐乳以及高粱香精、已酸乙酸、乙酸乙酯、大曲香精、五粮香精、浓香香精，茅台香精、酱香香精、老窑曲香精，最后进行蒸馏操作，蒸出成品酒后，再加入甘油、除苦剂、乳酸乙酯、窖香己酸乙酯、甜味剂、定香剂，共同搅拌密封1～2天,得到成品料酒；

步骤四，将半流质混合糊放入不锈钢淘锅中加1倍水水煮，煮透后舀出盛于挤袋中，用力挤压，挤出浆汁，将残留豆腐渣的挤袋中放入70～80度的热水中漂荡5～10分钟，取出用棍棒加压再次挤出浆汁，将红豆沙和成品料酒加入浆汁内，煮浆30～40分钟，过滤得到浆汁混合液备用；

步骤五，洗净鸡肉，通过绞肉机将鸡肉绞成鸡肉糊，再置于炒锅内部，加入食盐和味精进行翻炒，静置微冷后，加入到上述浆汁混合液中，再用磨细的石膏点浆，煮浆水温度控制在85～90度，石膏用量10～12，初步凝结成形，用白布和压杆分别包压豆腐干，压干1～1.2小时，得到豆干坯；

步骤六，在豆干坯中加入10～12倍水煮沸30～40分钟，卤制30～40分钟取出豆干，离心脱水后烘烤成型，得到成品。

其中大豆过滤筛杂机可采用DS-ZX80型号机器，小钢磨电动磨面机采用28A型号三相电机动力驱动，重量为150KG，生产中可连续投料作业，发酵过程中密封的时间和加水量根据原材料的份量决定；高粱香精、已酸乙酸、乙酸乙酯、大曲香精、五粮香精、浓香香精，茅台香精、酱香香精、老窑曲香精，甘油、除苦剂、乳酸乙酯、窖香己酸乙酯、甜味剂和定香剂的份量可以根据具体发酵情况决定。

与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：

本发明生产的豆干中的红豆沙等材料可以起到健脾益肾、固精益气、强健筋骨、增强体力和预防便秘的效果；采用大米、糯米、高粱、玉米、小麦结合高粱粉、玉米粉、小麦粉糯米粉配料发酵成的酒曲，使得豆干具有酒味，配合炒制鸡肉糊，增加了豆干的清爽口感和嚼劲，消费者食用不易发胖，适量的粮食酒可达到强身健体，增强免疫、延缓衰老、调节血压血脂等功效；鸡肉还中含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分结合豆干中丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，而且鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

具体实施方式

为了使发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明。