[发明专利]一种酒味素鸡肉豆干及其制备方法

权利要求书

1.一种酒味素鸡肉豆干，其特征在于是由下述重量份的原料制成：黄豆80～100、红豆沙8～10、鸡肉9～11、食盐0.4～0.6、味精0.4～0.6、大米21～23、糯米17～19、高粱35～37、玉米7～9、小麦15～17、高粱粉1.7～1.9、玉米粉0.3～0.5、小麦粉0.7～0.9、糯米粉1.0～1.2、酱油0.7～0.9、白醋0.1～0.3、豆腐乳0.4～0.6。

2.一种如权利要求1所述的酒味素鸡肉豆干制备方法，其特征在于，它包括：

步骤一,挑选本地自植黄豆，淘洗干净，采用大豆过滤筛杂机筛除出烂黄豆，再将黄豆浸入水槽中，冷水浸8～9个小时，根据气候冷热增减时间，略早20～30分钟沥起，放入有漏水孔的不锈钢桶内待磨；

步骤二，将待磨黄豆分批次加入小钢磨电动磨面机内部，进行研磨操作，过滤后得到半流质混合糊；

步骤三，将大米、糯米、高粱、玉米和小麦分别发酵，其中大米和糯米一起发酵，高粱和小麦一起发酵，玉米分开单独发酵，发酵完成后加入2.5～3倍的水共同混合在一起为酒醅密封3～5天，密封期间在酒醅中加入加炒的高粱粉、玉米粉、小麦粉和糯米粉，再加入酱油、白醋和豆腐乳以及高粱香精、已酸乙酸、乙酸乙酯、大曲香精、五粮香精、浓香香精、茅台香精、酱香香精、老窑曲香精，最后进行蒸馏操作，蒸出成品酒后，再加入甘油、除苦剂、乳酸乙酯、窖香己酸乙酯、甜味剂、定香剂，共同搅拌密封1～2天,得到成品料酒；

步骤四，将半流质混合糊放入不锈钢淘锅中加1倍水水煮，煮透后舀出盛于挤袋中，用力挤压，挤出浆汁，将残留豆腐渣的挤袋中放入70～80度的热水中漂荡5～10分钟，取出用棍棒加压再次挤出浆汁，将红豆沙和成品料酒加入浆汁内，煮浆30～40分钟，过滤得到浆汁混合液备用；

步骤五，洗净鸡肉，通过绞肉机将鸡肉绞成鸡肉糊，再置于炒锅内部，加入食盐和味精进行翻炒，静置微冷后，加入到上述浆汁混合液中，再用磨细的石膏点浆，煮浆水温度控制在85～90度，石膏用量10～12，初步凝结成形，用白布和压杆分别包压豆腐干，压干1～1.2小时，得到豆干坯；

步骤六，在豆干坯中加入10～12倍水煮沸30～40分钟，卤制30～40分钟取出豆干，离心脱水后烘烤成型，得到成品。