[发明专利]一种鸡肉火腿及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉火腿及其制作方法。

背景技术

鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。脂肪含量较低，不饱和脂肪酸油酸和亚油酸的含量较高，因此鸡肉火腿日益受到人们的青睐。

但是市面上鸡肉火腿存在的缺点是：(1)由于鸡肉本色较浅，所以色泽较差；(2)口味单一。

发明内容

为了解决现有技术所存在的鸡肉火腿色泽差、口味单一的问题，本发明的目的在于提供一种鸡肉火腿及其制作方法。

方案一：

一种鸡肉火腿，由以下原料制得：80～90重量份精选鸡肉、10～15重量份精选猪脂肪、8～14重量份腌制料、7～13重量份玉米胶粒；

所述玉米胶粒以下原料制得：25～30重量份玉米、10～15重量份水、10～15重量份食用胶溶液。

优选地，所述腌制料为：2～3重量份食盐、3～5重量份酒糟、1～2重量份胡椒、1～2重量份花椒、1～2重量份五香粉。腌制料中添加酒糟，用于鸡肉火腿的着色。

优选地，所述玉米为甜玉米。引入甜玉米的甜味和清香，使鸡肉火腿口味更为丰富。

方案二：

一种鸡肉火腿的制作方法，包括如下步骤：

(1)肉馅的制备；将80～90重量份精选鸡肉和10～15重量份精选猪脂肪用4～6mm网板绞制，得肉馅；

(2)玉米胶粒的制备：将25～30重量份玉米加入10～15重量份水，榨汁用100目滤网过滤得玉米汁，向玉米汁中10～15重量份食用胶溶液，搅拌均匀后逐滴加入到4～5％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡12～16min；再用0.3～0.4％(质量分数)单宁酸浸泡20～25min，捞起沥干，得玉米胶粒；采用玉米胶粒，较之直接添加玉米，玉米的甜味和清香损失更低，且口感更有韧性。经过过滤，使玉米更易消化吸收。

(3)腌制：将步骤(1)制得的肉馅与7～13重量份步骤(2)制得的玉米胶粒、8～14重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉2～3小时，静腌5～6小时，再滚揉30～40分钟，得腌制物；

(4)鸡肉火腿的制备：将步骤(3)的腌制物，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得鸡肉火腿。

优选地，所述食用胶溶液由36～40重量份卡拉胶、0～4重量份明胶、0～4重量份黄原胶，溶于1000重量份纯水制得。

与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：

(1)色泽更为鲜艳；

(2)口味更为丰富，且玉米的甜味和清香损失更低。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

根据本发明提出的鸡肉火腿及其制作方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种鸡肉火腿制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)肉馅的制备；将80重量份精选鸡肉和10重量份精选猪脂肪用4mm网板绞制，得肉馅；

(2)玉米胶粒的制备：将40重量份卡拉胶溶于1000重量份纯水制得食用胶溶液；将25重量份玉米加入10重量份水，榨汁用100目滤网过滤得玉米汁，向玉米汁中10重量份食用胶溶液，搅拌均匀后逐滴加入到4％(质量分数)的氯化钙溶液中浸泡16min；再用0.3％(质量分数)单宁酸浸泡25min，捞起沥干，得玉米胶粒；采用玉米胶粒，较之直接添加玉米，玉米的甜味和清香损失更低，且口感更有韧性。经过过滤，使玉米更易消化吸收。

(3)腌制：将步骤(1)制得的肉馅与7重量份步骤(2)制得的玉米胶粒、2重量份食盐、3重量份酒糟、1重量份胡椒、1重量份花椒、1重量份五香粉一起投进滚筒内滚揉2小时，静腌5小时，再滚揉30分钟，得腌制物；

(4)鸡肉火腿的制备：将步骤(3)的腌制物，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得鸡肉火腿。

实施例2

(1)肉馅的制备；将85重量份精选鸡肉和12重量份精选猪脂肪用5mm网板绞制，得肉馅；