[发明专利]一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用

说明书

本发明公开了一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用，其将糯米粉浆利用α‑淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶等多种生物酶制剂和传统曲相结合，采用分步添加的方法进行酶解，然后经酒精发酵制得酒醪。该方法可在液态糖化的基础上，进一步提高原辅料的利用率，提高酒精度转化率，降低生产成本，同时保留传统工艺的产品风味。

技术领域

本发明涉及一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用，具体为一种利用多种生物酶制剂与传统曲相结合的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用，属于食醋酿造技术领域。

背景技术

醋从酒来，酒的品质对食醋具有重要的影响。传统酒醪制备过程中的酶系主要来源于曲，曲是中国古人对微生物利用的卓越成就和伟大贡献，是中国宝贵的科学文化遗产。

利用曲进行传统固态糖化制酒时，虽然风味好，但发酵力低下，粮食消耗量大，生产方法依赖经验，发酵周期长，劳动力生产率低，且品质也不够稳定。中国传统的食醋如镇江香醋、四川麸醋、山西老陈醋等，最初均采用传统固态糖化法。随着科学技术的发展进步和工业化生产的需求，逐渐由传统固态糖化法向纯酶制剂的液态糖化法转变，液态糖化法易于操作，糖化时间短，可实现连续化生产，生产效率高，但缺少传统工艺的风味。

糯米是由许多复杂的高分子构成的有机体，其主要成分为淀粉(以支链淀粉为主，约占98％)，并含有约8～10％的蛋白质、1～2％的脂肪和一定量的纤维素。目前采用液态糖化法添加的酶制剂主要以α-淀粉酶(无法切断α-1.6糖苷键)和葡萄糖淀粉(糖化酶)为主，酶的种类少，原料利用率低，并导致酒精转化率低，同时减少了氨基酸、短链脂肪酸等风味物质的生成。

本发明利用α-淀粉酶、普鲁兰酶、糖化酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶等多种生物酶制剂和传统曲相结合，采用分步添加的方法进行酶解，然后经酒精发酵制得酒醪。该方法可在液态糖化的基础上，进一步提高原辅料的利用率，提高酒精度转化率，降低生产成本，同时保留传统工艺的产品风味。

发明内容

发明目的：为解决现有技术中的上述技术问题，本发明将生物酶制剂与传统曲进行合理的搭配，可在普通液态糖化的基础上，进一步增加对糯米中支链淀粉、纤维素等碳源类物质和蛋白质、脂肪等风味物质的酶解，提高原辅料利用率和酒精度转化率，降低生产成本，并改善产品品质，同时保留了传统糖化工艺所具有的较好风味。

技术方案：为实现上述技术目的，本发明的一种基于多酶系的酒醪制备方法依次包括糯米粉浆的制备、糊化、液化、第一次冷却、糖化、第二次冷却、接菌加曲和酒精发酵，具体地，通过将糯米粉浆利用生物酶制剂和传统曲相结合，采用分步添加的方法进行酶解，其中，在糊化、液化的过程中加入高温α-淀粉酶，在糖化过程中加入普鲁兰酶、纤维素酶和中温α-淀粉酶，接种加曲后、酒精发酵前加入酸性蛋白酶、酸性纤维素酶和脂肪酶，然后经酒精发酵制得酒醪。

优选地，所述糯米粉浆通过如下步骤制备得到：将无霉变的糯米，经粉碎机粉碎成50～80目细粉，在糊化罐中与水按照质量比1:2～5制备而成。

糊化、液化的步骤为：加入高温α-淀粉酶，添加量为每吨糯米加入0.2～0.5L，同时升温至90～100℃，保温30～60min。

其中，第一次冷却的条件为利用螺旋式冷却器将醪液温度降至45～65℃，同时转入糖化罐中；第二次冷却的条件为利用螺旋式冷却器将温度降至25～35℃，同时转入酒精发酵罐。

糖化的步骤为加入10万U/g糖化酶，添加量为每吨糯米加入20～50g，糖化过程中同时加入2000U/ml普鲁兰酶、20万U/g纤维素酶和3000U/ml中温α-淀粉酶，添加量为每吨糯米加入普鲁兰酶0.1～0.5L、纤维素酶2～10g、中温α-淀粉酶0.5～1.5L，温度控为45～65℃，保温30～60min。