[发明专利]一种基于多酶系的酒醪制备方法及其在食醋酿造中的应用

权利要求书

1.一种基于多酶系的酒醪制备方法，依次包括糯米粉浆的制备、糊化、液化、第一次冷却、糖化、第二次冷却、接菌加曲和酒精发酵，其特征在于，将糯米粉浆利用生物酶制剂和传统曲相结合，采用分步添加的方法进行酶解，其中，在糊化、液化的过程中加入高温α-淀粉酶，在糖化过程中加入普鲁兰酶、纤维素酶和中温α-淀粉酶，接种加曲后、酒精发酵前加入酸性蛋白酶、酸性纤维素酶和脂肪酶，然后经酒精发酵制得酒醪；糊化、液化的步骤为：加入高温α-淀粉酶，添加量为每吨糯米加入0.2～0.5L，同时升温至90～100℃，保温30～60min；糖化的步骤为加入10万U/g糖化酶，添加量为每吨糯米加入20～50g，糖化过程中同时加入2000U/ml普鲁兰酶、20万U/g纤维素酶和3000U/ml中温α-淀粉酶，添加量为每吨糯米加入普鲁兰酶0.1～0.5L、纤维素酶2～10g、中温α-淀粉酶0.5～1.5L，温度控为45～65℃，保温30～60min；在接菌、加曲的步骤中，添加酿酒酵母，添加量为每吨醪液加入0.2～0.5kg，然后添加曲，添加量为每吨醪液加入1～15kg，最后加入10万U/g酸性蛋白酶、1.1万U/g酸性纤维素酶和1万U/g脂肪酶，添加量为每吨糯米加入酸性蛋白酶10～50g、酸性纤维素酶1～5g、脂肪酶1～5g；

所述糯米粉浆通过如下步骤制备得到：将无霉变的糯米，经粉碎机粉碎成50～80目细粉，在糊化罐中与水按照质量比1:2～5制备而成，

第一次冷却的条件为利用螺旋式冷却器将醪液温度降至45～65℃，同时转入糖化罐中；第二次冷却的条件为利用螺旋式冷却器将温度降至25～35℃，同时转入酒精发酵罐。

2.根据权利要求1所述的基于多酶系的酒醪制备方法，其特征在于，酒精发酵的条件为控制温度为25～35℃，发酵时间为4～7d。

3.根据权利要求1所述的基于多酶系的酒醪制备方法，其特征在于，加入的曲为麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲、液态曲、大麦麦芽中一种或多种的组合。

4.一种基于多酶系的酒醪制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料粉碎：挑选颗粒饱满、无霉变的糯米，除尘后经过粉碎机将糯米粉碎成的细粉；

(2)糯米粉浆制备：将粉碎的糯米粉和水，按照糯米粉：水质量比为1:2～5的比例加入糊化罐中；

(3)糊化、液化：加入2.5万U/ml高温α-淀粉酶，添加量为每吨糯米加入0.2～0 .5L；同时升温至90～100℃，保温30～60min；

(4)冷却：利用螺旋式冷却器将醪液温度降至45～65℃，同时转入糖化罐中；

(5)糖化：加入10万U/g糖化酶，添加量为每吨糯米加入20～50g，糖化过程中，同时加入2000U/ml普鲁兰酶、20万U/g纤维素酶和3000U/ml中温α-淀粉酶，添加量为每吨糯米加入普鲁兰酶0.1～0.5L、纤维素酶2～10g、中温α-淀粉酶0.5～1.5L，温度控为45～65℃，保温30～60min；

(6)冷却：保温结束后，利用螺旋式冷却器将温度降至25～35℃，同时转入酒精发酵罐；

(7)接菌、加曲：添加酿酒酵母，添加量为每吨醪液加入0.2～0.5kg，然后添加曲，添加量为每吨醪液加入1～15kg，最后加入10万U/g酸性蛋白酶、1.1万U/g酸性纤维素酶和1万U/g脂肪酶，添加量为每吨糯米加入酸性蛋白酶10～50g、酸性纤维素酶1～5g、脂肪酶1～5g；

(8)酒精发酵：控制温度为25～35℃，发酵时间为4～7d；

(9)待酒精发酵结束后，得到酒醪。

5.权利要求1～3任一项所述的基于多酶系的酒醪制备方法在食醋酿造中的应用。