[发明专利]一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法。

背景技术

目前市面上的巧克力食品，多采用巧克力涂层、夹心、镶嵌、食物与巧克力打浆混合等制备方法，巧克力与食物处于相互分离状态，巧克力不能完全渗透于食物中，且巧克力与食物混合后，还需要进行打磨、抛光等处理。由于巧克力与食物无法实现相互交融，所以产品的口感和营养都会受到影响。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法，步骤如下：

(1)备料

a、精选新鲜水果，根据大小、色泽、外形和成熟度进行选取，清洗，备用；

b、将巧克力在35-55℃条件下加热搅拌，直至巧克力完全熔化，备用；

(2)水果破壁

a、第一次冷冻解冻：将步骤(1a)的水果在-28℃—-30℃条件下冷冻40-60min，然后置于10-15℃条件下解冻6-8h；

b、第二次冷冻解冻：将经过第一次解冻后的水果在-25℃—-28℃条件下冷冻10-12h，然后置于5-15℃条件下解冻8-10h，使得水果细胞分子破壁；

(3)水果真空冷冻干燥

a、将步骤(2)的水果在-28℃—-30℃条件下冷冻10-12h；

b、再将水果置于干燥仓内，控制真空度为30Pa、15min，再抽真空至80Pa、15min，最后控制真空度为60Pa；

c、干燥仓内对水果进行加热，加热曲线为20℃至85℃30－50min、85℃维持5h、85℃至90℃10－15min、90℃维持3h、90℃至85℃10－15min、85℃维持4h、85℃至65℃15－20min、65℃维持4h、65℃至50℃15－20min、50℃维持3－5h；

(4)巧克力负压渗透

将步骤(1b)的巧克力和步骤(3)的水果按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸没水果，通过真空置换使得巧克力渗透进入水果的破壁细胞中；最后将制得的巧克力口味冻干水果置于-25℃—-30℃条件下冷冻保存。

本发明的有益效果是：本发明将破壁技术、真空冷冻干燥技术和负压渗透技术巧妙结合在一起，将巧克力完全渗透到水果细胞分子中，使巧克力与水果相互交融，弥补了该领域此类食品负压渗透技术的空白，在延长保质期的同时，可最大限度地保证水果的营养成分和微量元素不流失，与新鲜水果的营养、颜色、味道几近相同，大幅度改善口感，提高食用档次，促进健康。

进一步，还包括步骤(5)，将步骤(1b)的巧克力涂覆在步骤(4)制得的水果外层，厚度为1-3mm。

其中，所述的水果为草莓、苹果块或香蕉块。

所述的苹果块和香蕉块的粒径为1-5cm。

进一步，所述的巧克力还可以替换为奶油，以获得更多口味的冻干水果。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干草莓的方法，步骤如下：

(1)备料

a、精选新鲜草莓，根据大小、色泽、外形和成熟度进行选取，清洗，用流动水进行发泡清洗、喷淋清洗、毛滚去杂清洗；挑选出清洗中破碎、畸形、腐烂、青白头、虫害的草莓；再把挑选好的草莓通过8000Gauss磁力棒,目的是去除草莓中的磁性异物；

b、将巧克力在35-55℃条件下加热搅拌，直至巧克力完全熔化，备用；

(2)水果破壁

a、第一次冷冻解冻：将步骤(1a)的草莓在-28℃—-30℃条件下冷冻40-60min，然后置于10-15℃条件下解冻6-8h；

b、第二次冷冻解冻：将经过第一次解冻后的草莓在-25℃—-28℃条件下冷冻10-12h，然后置于5-15℃条件下解冻8-10h，使得草莓细胞分子破壁；

(3)水果真空冷冻干燥

a、将步骤(2)的草莓在-28℃—-30℃条件下冷冻10-12h；

b、再将草莓置于干燥仓内，控制真空度为30Pa、15min，再抽真空至80Pa、15min，最后控制真空度为60Pa；