[发明专利]一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法在审
| 申请号： | 201710404423.3 | 申请日： | 2017-06-01 |
| 公开（公告）号： | CN107125405A | 公开（公告）日： | 2017-09-05 |
| 发明（设计）人： | 孙东伟;杜祖波;辛海杰;宫兆海;李秋;梁晓 | 申请（专利权）人： | 莱阳鲁花食品有限公司 |
| 主分类号： | A23G1/48 | 分类号： | A23G1/48;A23G1/54;A23G1/30;A23C13/12;A23L19/00;A23L5/30 |
| 代理公司： | 烟台上禾知识产权代理事务所(普通合伙)37234 | 代理人： | 刘志毅 |
| 地址： | 265200 *** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 利用 渗透 制备 巧克力 口味 水果 方法 | ||
1.一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法，其特征在于，步骤如下：
(1)备料
a、精选新鲜水果，根据大小、色泽、外形和成熟度进行选取，清洗，备用；
b、将巧克力在35-55℃条件下加热搅拌，直至巧克力完全熔化，备用；
(2)水果破壁
a、第一次冷冻解冻：将步骤(1a)的水果在-28℃—-30℃条件下冷冻40-60min，然后置于10-15℃条件下解冻6-8h；
b、第二次冷冻解冻：将经过第一次解冻后的水果在-25℃—-28℃条件下冷冻10-12h，然后置于5-15℃条件下解冻8-10h，使得水果细胞分子破壁；
(3)水果真空冷冻干燥
a、将步骤(2)的水果在-28℃—-30℃条件下冷冻10-12h；
b、再将水果置于干燥仓内，控制真空度为30Pa、15min，再抽真空至80Pa、15min，最后控制真空度为60Pa；
c、干燥仓内对水果进行加热，加热曲线为20℃至85℃30－50min、85℃维持5h、85℃至90℃10－15min、90℃维持3h、90℃至85℃10－15min、85℃维持4h、85℃至65℃15－20min、65℃维持4h、65℃至50℃15－20min、50℃维持3－5h；
(4)巧克力负压渗透
将步骤(1b)的巧克力和步骤(3)的水果按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸没水果，通过真空置换使得巧克力渗透进入水果的破壁细胞中；最后将制得的巧克力口味冻干水果置于-25℃—-30℃条件下冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括步骤(5)，将步骤(1b)的巧克力涂覆在步骤(4)制得的水果外层，厚度为1-3mm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的水果为草莓、苹果块或香蕉块。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的苹果块和香蕉块的粒径为1-5cm。
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