[发明专利]双发酵冷冻饮品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种以发酵果蔬汁料液和奶等物质为原料制备的双发酵冷冻饮品，及其制备方法。该双发酵冷冻饮品口感细腻，口味独特，并且不添加香精、色素、酸度调节剂和甜味剂，因此是一种天然、健康的冷冻饮品。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域。具体地，本发明涉及一种以发酵果蔬汁料液和未发酵的制备酸奶用的原料为原料制备的双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇淋，及其制备方法。本发明还涉及用于制备双发酵冷冻饮品的稳定剂体系。

背景技术

目前市场上酵素产品正流行于广大年轻消费者之间。酵素产品最核心的就是发酵果蔬汁产品，由于发酵过程中产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质和有益的发酵代谢产品，有利于改善人体肠道环境和提高免疫力。

发酵酸奶产品也已经被广大消费者接受，由于其有益于人体健康，改善肠道菌群环境的功能，其市场也是越来越大。而且，目前市场上也出现了将酸奶制作成的冰淇淋产品，且其关键发酵技术也有许多专利和文献报道。但是，酸奶冰淇淋产品要求酸奶中的固形物比传统酸奶高，而高固形物的发酵酸奶由于其发酵体系不同，菌种的发酵环境与普通酸奶发酵不同，产品稳定剂选择和工艺参数都不同。因此，如何选择稳定剂和工艺参数是制备酸奶冰淇淋的关键所在。

冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分。随着消费水平的提高，消费者对健康的要求越来越高。因此，制备更加健康的冷冻饮品，尤其是冰淇淋产品，是备受消费者期待的。本发明通过稳定剂系统选择和工艺优化，将发酵好的果蔬汁作为酸奶发酵的料液的一部分，再进行二次发酵，制备成发酵果蔬汁酸奶冰淇淋产品，从而实现了这一目的。

发明内容

在一方面，本发明提供一种新的双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇淋，其以发酵果蔬汁料液和未发酵的制备酸奶用的原料等物质为原料。其中将发酵好的果蔬汁作为酸奶发酵的料液的一部分，再进行二次发酵，制备成发酵果蔬汁酸奶冰淇淋产品。本发明二次发酵后的产品中的固形物比传统酸奶高，达到了冰淇淋的要求。而且，本发明生产的冷冻饮品，其中不添加香精和色素，产品的颜色和风味全部来源于天然果蔬汁和发酵工艺，产品天然、健康。

在一方面，本发明提供一种用于双发酵冷冻饮品的稳定剂体系，其包含淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂，或由淀粉、明胶、瓜尔胶、黄原胶、单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和填充剂组成。所述填充剂包括麦芽糊精和葡萄糖中的一种或多种。

在一方面，本发明提供一种用于双发酵冷冻饮品的稳定剂体系，其中以该稳定剂体系的总重量计，淀粉的量为10-20％重量，明胶的量为15-25％重量，瓜尔胶的量为5-10％重量，黄原胶的量为1-5％重量，单、双硬脂酸甘油酯的量为10-20％重量，双乙酰酒石酸单双甘油酯的量为5-10％重量。优选地，15％重量的淀粉。优选地，20％重量的明胶。优选地，7％重量的瓜尔胶。优选地，2.5％重量的黄原胶。优选地，15％重量的单、双硬脂酸甘油酯。优选地，8％重量的双乙酰酒石酸单双甘油酯。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，尤其是冰淇林，其原料包含发酵果蔬汁、未发酵的制备酸奶用的原料和如上所述的稳定剂体系。

在一方面，以所述原料的总重量计，所述稳定剂体系以0.8％-1.6％重量的量添加至所述原料中。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中所述发酵果蔬汁的酸度为80-90°T；最佳酸度为85°T。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液所用的果汁选自：芒果、橙汁、桃汁、苹果汁等；优选橙汁。

在一方面，本发明提供一种双发酵冷冻饮品，其中发酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁选自：胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；优选胡萝卜汁。