[发明专利]一种酱鸡翅低温卤制方法

说明书

技术领域

本发明属于禽肉卤制加工技术领域，特别涉及一种酱鸡翅低温卤制方法。

背景技术

中国传统酱卤特色食品特别是禽肉酱卤制品的产业化发展取得了显著成绩，但中式传统特色肉制品原有的缺陷依然如故，生产方式、工艺技术和装备还基本停留在传统基础上，设备简陋、工艺原始落后、老动强度大、生产受季节等自然条件的限制、生产周期长、工艺参数难以确定、生产管理技术体系落后、包装技术水平低、产品质量不稳定、安全难以保证，产品系列化程度低，难以进入国际市场；我国最具特色的传统禽肉制品还表现为食盐和硝酸盐含量高、脂肪氧化严重、天然微生物发酵可能导致毒素残留等缺陷。开发低温酱卤肉制品是实现中式传统酱卤产业化和产品升级的一条有效途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱鸡翅低温卤制方法，实现酱鸡翅食盐和硝酸盐含量低，脂肪氧化降低，天然微生物发酵产生的毒素残留大幅度降低，并实现低温产品的中温流通。

本发明的技术方案是一种酱鸡翅的低温卤制方法，其加工过程包括：

1）原料的选择

采购用于加工熟肉的鸡翅原料要认真查验，查验要做到“二有三不”：有进货票据、有动物检验合格证明；不得采购使用来路不明，不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉，不得采购病死肉或私自屠宰肉。

鸡翅选择具体要求：具有鸡翅特有的色泽，无明显红色或灰色斑点；组织完整，无明显破皮现象，有弹力，表面有油光；气味浓香，咸淡适中，有卤鸡翅特有的风味；鲜嫩爽口，无明显粗糙感，无异物附着。

2）腌制

将解冻晾干后的鸡翅在低盐盐卤中腌制，即在盐卤盐百分比浓度5%，温度控制在4-6℃，时间控制在20-60分钟。

3）初煮后冷却

将初煮后的鸡翅放入10℃的冷水中浸泡，冷却时间为5-25分钟。

4）酱卤熟化

初煮冷却后的鸡翅放入酱卤液中，大火煮沸后用慢火煮制20-40分钟。

酱鸡翅辅料配方：每1000g鸡翅用花椒2g、桂皮2 g、八角1 g、草果1 g、肉蔻1 g、陈皮1 g、小茴香0.5 g、丁香1.5 g。

5）冷却、包装

冷却：将煮制熟化的产品在冷却间冷却10-20分钟，封闭式控温在15℃左右，排水气，紫外线或臭氧消毒。

包装：卫生操作，准确称重定量，装袋后真空密封。

本发明的有益效果本发明利用盐卤进行腌制时采取低盐低温腌制，使盐卤液在鸡肉中逐步分散渗透均匀，另外使鸡肉蛋白质有所变性，为肉质改良打下基础。将初煮后的鸡翅放入10℃的冷水中浸泡，有助于鸡坯肉的紧密，避免在后期卤制熟化时组织软烂而影响产品品质。酱卤后的鸡翅香辛料的味道完全进入鸡翅中，鸡翅色泽适度，香气浓郁。整只鸡翅组织完整且口感好。

具体实施方式

本发明的加工过程包括：

1）原料的选择

采购用于加工熟肉的鸡翅原料要认真查验，查验要做到“二有三不”：有进货票据、有动物检验合格证明；不得采购使用来路不明，不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉，不得采购病死肉或私自屠宰肉。

鸡翅选择具体要求：具有鸡翅特有的色泽，无明显红色或灰色斑点；组织完整，无明显破皮现象，有弹力，表面有油光；气味浓香，咸淡适中，有卤鸡翅特有的风味；鲜嫩爽口，无明显粗糙感，无异物附着。

2）腌制

将解冻晾干后的鸡翅在低盐盐卤中腌制，即在盐卤盐百分比浓度5%，温度控制在4-6℃，时间分别控制在20、30、40、50、60分钟。实践证明，当腌制时间为30分钟，鸡翅品质最好。

3）初煮后冷却

将初煮后的鸡翅放入10℃的冷水中浸泡，冷却时间分别为5、10、15、20、25分钟。实践证明，冷却5分钟时，产品效果最佳。

4）酱卤熟化

初煮冷却后的鸡翅放入酱卤液中，大火煮沸后分别用慢火煮制20、25、30、35、40分钟。实践证明，用酱卤液卤制40分钟，鸡翅品质较好。

酱鸡翅辅料配方：每1000g鸡翅用花椒2g、桂皮2 g、八角1 g、草果1 g、肉蔻1 g、陈皮1 g、小茴香0.5 g、丁香1.5 g。

5）冷却、包装

冷却：将煮制熟化的产品在冷却间冷却10-20分钟，封闭式控温在15℃左右，排水气，紫外线或臭氧消毒。

包装：卫生操作，准确称重定量，装袋后真空密封。

在单因素实验的基础上，通过正交实验对酱鸡翅的生产工艺的优化结果及方差分析可以看出，对感官品质的影响腌制时间、冷却时间、卤煮时间均有效，影响主次顺序为煮制时间大于腌制时间，腌制时间大于冷却时间，优选的最佳工艺条件为：卤煮时间为30分钟，腌制时间为40分钟，冷却时间为5分钟。