[发明专利]一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及到一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法。

背景技术

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西等地方的传统食品，已有几千年的历史，具有色泽美观、风味浓郁、便于贮藏、食用方便的特点，在国内尤其是南方地区拥有广阔的消费市场。腌腊肉制品在贮藏期间容易产生微生物腐败和脂肪氧化，导致其货架期缩短。为了减少由于微生物引起的腊肉腐败，目前很多技术被应用于腊肉的加工和保藏，如真空包装、气调包装、辐照、微波灭菌技术等。

可食性保鲜膜是一种以可食性材料为基质，常以水或酒精为溶剂，经混合、挤压、流延等工艺制成薄膜，或在食品上以涂布、浸渍、喷淋等法形成膜样涂层，用于保鲜食品的预包装。它们通常可以为食物提供物理保护，有阻隔气体和水分，减少微生物污染，提高感官品质等作用，可延长食品的货架期，是一种重要的生物可降解保鲜膜。多糖、蛋白质和脂质是用于制备可食性保鲜膜的三大主要基质，成膜各有特色。多糖类可食膜，主要来源是动植物多糖或微生物多糖，如淀粉、纤维素及壳聚糖等。由于分子多为长链螺旋状结构，成膜性好，透明度好，化学性质稳定，可在不同环境下长期储存。但多糖分子通常含有较多亲水基团，抗水性能较差，机械性能也良莠不齐，限制了其应用范围。研究发现，在多糖成膜过程中，分子间和分子内的氢键发挥了重要作用，因此，常利用这些氢键结合其他成分，以对其进行定向改性。如结合一些功能性添加剂，则有提香，调色，增加营养素的效果，结合其他聚合物，则可以改善阻隔性能和机械性能等 。

减菌技术是一项有效、简便的食品保鲜技术，已有大量在肉中应用的研究报道。将抗菌剂混入一种或几种可食性成膜材料中可以制成可食性抗菌膜。在这种膜中，抗菌剂按一定规律缓慢的释放，在较长的时间内逐渐作用于食品，从而持久的抑制或防止微生物生长。

专利CN103210997A公开了一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备，此种方法主要是通过菌落总数的减小，说明可以延长鲜肉的货架期。但是对于腌腊肉制品的保鲜并未做说明，且添加到鲜肉中涂膜成分过多。

中国专利CN102578681A于2012年07月18日公开了“一种贝类涂膜保鲜剂”，公开了贝类涂膜保鲜剂的配方及保鲜方法，但其涂膜材料中成分过多，操作处理较麻烦，且是针对贝类的，没有对腌腊肉保鲜进行说明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能达到深层的保鲜效果，延长腌腊肉制品的货架期，提高腌腊肉制品品质的天然涂膜液保鲜方法。

本发明采用以下技术方案来实现：

本发明的一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，包括如下步骤：

1）腌腊肉制作：将原料肉按常规方法进行清洗、切块、腌制、冷熏、烘烤、冷却操作后，制得所需的腌腊肉成品；

2）天然涂膜液的制备：海藻酸钠1%-10%、甘油0.2%-4%，通过边加热边不断搅拌处理直至完全溶解，超声10-60 min脱气泡备用。壳聚糖溶液的制备为：壳聚糖的添加量为1%-8%，壳聚糖处理过程中需要加入0.1%-4%的乙酸溶液，超声10-60 min脱气泡备用。待冷却后的海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液均匀融合后，添加比例为0.01%-0.20%的溶菌酶。，静置处理（使得涂膜剂成分充分混合，发挥其作用），得天然涂膜液；

3）浸渍：将腌腊肉放入天然涂膜液中进行浸渍处理，时间为0.5-5分钟，使得腌腊肉制品与天然涂膜液充分接触，且浸渍均匀。

4）沥干：浸渍结束后捞出沥干水分，使得天然涂膜液与腌腊肉表面充分接触。

5）真空包装：然后进行真空包装处理；

6）低温保藏：真空包装后在8-16℃低温保藏即得。

其中：步骤（4）浸渍前的腌腊肉经过切片处理。

上述的一种腌腊肉天然涂膜液保鲜方法，其中优选天然涂膜液最佳配方为：海藻酸钠1.5%，壳聚糖为1.5%，溶菌酶为0.08%。