[发明专利]一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺。

背景技术

鲭鱼，隶属鲈形目鲭科鲐属，俗名鲐鱼、大西洋鲭鱼、波士顿鲭鱼、太平洋鲭鱼、日本鲐鱼、美国鲭鱼、蓝鲭鱼、竹马鲛鱼等。鲭鱼均属多脂红肉鱼，系中上层高产量的回游性鱼类，鱼类分布广、生长快、产量高。是我国东海，黄海主要经济鱼类之一。近年来，由于水产资源结构发生了变化，经济价值高的鱼类资源严重衰退，中上层鱼类产量相对增加，而活鱼销售方式很难满足鲭鱼产量快速增长的要求，造成大量养殖鲭鱼出现滞销，给养殖户造成较大的经济损失，所以研究和开发利用经济价值较低的鲭鱼资源，是水产品加工迫切需要解决的问题。

鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可腌制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1。由于鲭鱼属多脂鱼，其脂质中的脂肪酸具有大量不饱和烃链，易发生自动氧化，其降解产物醛和羧酸产生使人不愉快的腥臭味，并使营养成分降低。目前鲭鱼的加工较少，单一的。鲭鱼肉质肥嫩，营养丰富，是一种健康的食材。

市场上出售的鲭鱼大多是生鲜冻水产品，或者是干制鲭鱼，这些产品，需要再加工，腥味重，风味差，不易保存，目前还未有人将鲭鱼制成具有特殊风味的常温调理制品。

现有技术如授权公告号为CN101473964B的中国发明专利，公开了营养儿童鱼肉调理食品，以富含优质蛋白的鱼糜为主要原料，以大豆和小麦等植物蛋白为辅料添加儿童成长发育所需的锌、钙、锌、铁等矿物质及其维生素A和维生素D，配制成营养全面均衡的功能性、无腥味、高品质、营养性的复合猪肉鱼糜凝胶制品。该调理食品具有脂肪含量低、营养 丰富、弹性好等特性，但该调理食品鱼肉风味不明显，且凝胶制品保质期较短。

发明内容

本发明是为了解决传统鲭鱼调理食品制作工艺简单，造成其营养成分比例失衡，且产品质量难以控制的技术难题，提供一种加工时间短，既保证鱼类食品的营养物质均衡，又能够延长产品保质期的鲭鱼常温调理食品的生产工艺。

本发明解决上述技术问题采取的技术方案是：

一种鲭鱼常温调理食品的生产工艺，具体步骤为：

前处理：选取鲭鱼，制成鲭鱼片后将鲭鱼片置于浓度为10-15mg/L的臭氧水中浸泡5-10分钟杀菌；

山珍浓汤的制备：山珍品经清洗，切割后加入2-5倍质量的清水，大火烧开后转入小火慢慢煎煮，煮至体积为原来水体积的 1/3-1/4，将山珍捞出，将捞出的山珍品加入清水重复上面的煎煮操作2-3 次，煎煮液合并，添加质量分数为0.05~0.08wt%的活性多肽，进行浓缩至原体积的1/2-1/3 待用，煎煮后的山珍品也待用。活性多肽的氨基酸序列为TDHKLCVCVNCFCCKCYLCRVLHPGKLCVCVNCSKQDNAYASAIPRDCHGGKTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，该活性多肽在山珍浓汤处理鲭鱼时，能作用于鲭鱼细胞壁，对细胞进行保护，减少其破裂率，锁住鲭鱼肉质中的水分和营养物质，使鲭鱼常温调理罐头长时间保持高品质口感。经过长时间小火熬煮山珍中具有鲜味的氨基酸及其他营养物质充分溶入到汤汁中，上述汤汁不仅能对鲭鱼鱼肉提鲜，还能去除其腥味，使其口感鲜美可口；

熟化：煎煮浓汤中加入汤汁1-5wt％的食用盐，0.5-8wt％的味精，1-10wt％的白糖，充分溶解后，按照汤汁与海鲜品的质量比例1∶1-3，加入步骤1处理好的鲭鱼鱼片，熟化后再加入添加剂。添加剂成份及其重量份为：奶粉1.0-5.0份、食用油1.0-5.0份、香兰素0.01-0.1份、维生素C 0.01-0.1份、食用香精0.04-0.4份、食盐3-8份、Tg酶0.2-0.3份、复配磷酸盐0.4-0.6份、纳米氧化锌0.0004-0.0007份和六偏磷酸钠0.0001-0.0002份。纳米氧化锌粉末，粒径在 10-100nm 之间，平均粒径为55nm。复配磷酸盐为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配磷酸盐，三者质量比例为0.8:（0.5-0.6）:（0.6-0.7）。上述鲭鱼常温调理食品保持了鲭鱼原有的鲜味，还添加了山珍的鲜味，经醇厚的山珍浓汤煮过的鲭鱼鱼片鲜味十足且肉质非常鲜嫩可口，入口即化。配合添加剂的调味和作用，鲭鱼鱼片能长时间保持鲜味和充足的水分，即使长时间保存，肉质口感依旧鲜嫩。