[发明专利]一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其是涉及一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。

背景技术

鲣鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科，为暖水性上层洄游鱼类，其肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质等含量丰富，是国际营养学会重点推荐的健康食品。

但鲣鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲣鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲣鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲣鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲣鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲣鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了豆汁鲣罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲣鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法发明一种切实可行的鲣鱼加工方法。借鉴前人利用茄汁、黄瓜汁、雪菜汁等改善鱼肉风味的办法，我们也试图发明一种类似的、但更加有效的办法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽香味口感佳、食用安全、营养流失少、其生产工艺简单的、成本较低的豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种豆汁鲣鱼软罐头，成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉10-15份、洋葱末17-23份、丁香0.9-1.9份、八角1.3-2.4份、小茴香1.3-2.5份、黄酒7-10份、豆汁30-40份、花生油8-10份、水40-50份。

一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，具体步骤为：

原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5-2厘米厚、长5厘米的鱼块；

盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，在6%～8%的盐溶液中盐渍9-11min，其盐溶液与鱼块质量之比为1.3：1-1.6∶1，捞出沥水；

拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；

油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例为1∶9-1:11，油炸时间控制在1.5-2.5min，捞起后将油沥干；

加豆汁调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10-14min，豆汁温度不低于70℃，取出沥干。豆汁成份及其重量份为：功能多肽0.05~0.09份、白砂糖10-13份、食盐8-10份、山楂提取物0.8-1.4份、黄原胶0.1-0.2份、桂皮酸盐0.01-0.02份、红没药醇0.012-0.018份、花椒1.4-2.5份和胡椒1.8-2.7份，豆汁和鱼块比例为1:3.4-4.5，功能多肽的氨基酸序列为HSHACASYSRCCLRCRVLHPGCVNCYRCSR，该多肽能破坏调味物质的细胞壁，使香味从细胞里渗透出来，增强豆汁的鲜味和提鲜效果，并可与鲣鱼细胞内其他蛋白质发生相互作用，使蛋白质结构稳定，能减少鲣鱼蛋白质的变性和损失，上述豆汁提鲜效果好，能使豆汁鲣鱼的味道更醇厚，锁住鲣鱼肉质中的水分和营养物质，使鲣鱼常温调理罐头长时间保持高品质口感，且该豆汁无任何化学成分的添加，保证了食品的安全性；

装袋、封口：将调味好的鱼块装袋并真空封口，封口真空度为0.04～0.05Mpa；

杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃，杀菌后冷却至37℃以下。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明制备的豆汁鲣鱼软罐头，产品的色泽、香味和口感佳，味道醇厚，食用安全，营养流失少，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

一种豆汁鲣鱼软罐头，成份及其重量份为：鲣鱼100份、淀粉12份、洋葱末21份、丁香1.2份、八角1.5份、小茴香2份、黄酒8份、豆汁35份、花生油9份、水45份。

一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，具体步骤为：