[发明专利]一种适用于3D打印巧克力水果饼干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种适用于3D打印巧克力水果饼干的制备方法。

背景技术

巧克力水果饼干主要是以可可脂及面粉为主要原料制成的，具有肥腴滑爽的口感和浓郁而独特的香味，深受各国消费者的喜爱。然而，巧克力水果饼干是一种高热量食品，脂肪和糖类含量偏高，蛋白质含量偏少。另外，超细微晶纤维素是从植物中提取的天然高分子化合物，无毒无味，不为人体提供能量，是一种低热值、高纤维含量的物质，本身具有油脂感，在降低热量的同时可起到改善食品口感的作用，另一方面增加了巧克力制品膳食纤维方面的保健功能。

3D打印技术是以计算机三维设计模型为蓝本，通过软件分层离散和数控成型系统，将打印材料逐层堆积粘结，最终叠加成型，制造出实体产品。利用3D打印技术可完成形形色色实物打印，从医疗到制造，从文物保护到科学研究。最近，3D打印的触角又延伸到了食品领域，科学家开发出了用于食品的3D打印机，将巧克力、黄油等食品原料当“油墨”，打印出口味和形状各异的食品。

目前，现有技术中的巧克力水果饼干存在的缺陷是浆料的流动性不好控制，太稀，打印成型率低；太稠，容易堵孔；打印模型时熔化温度低。

因此，开发一种打印模型时熔化温度和模型立体成型率高、营养丰富的3D打印巧克力水果饼干成为了发展趋势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种适用于3D打印巧克力水果饼干的制备方法，可提高打印时的升温速率、模型的熔化温度和立体成型率；并具有稳定的流动性和一定的粘度和稳定的成型温度值，耐热性好，打印时不会堵孔，制成的产品既保留有巧克力原有特性和口味，又具有水果风味，而且造型新颖美观。

本发明以如下技术方案解决上述技术问题：

本发明一种适用于3D打印巧克力水果饼干的制备方法，它由以下按重量份配比的原料制成：可可粉50-80份、黑豆卵磷脂25-35份、牛奶30-50份、面粉100-150份、新榨香蕉泥20-40份、植物油3-5份；增韧剂1 -3份、增塑剂1 -3份、润滑剂1 -3份、助溶剂1 -3份、流平剂0.8-1.5份、分散剂0.8-1.5份、相容剂0.8-1.5份、乳化剂0.8-1.5份、稳定剂0.8-1.5份、抗氧剂0.5-1.5份、助凝剂0.5-1.5份、抗菌剂0.5-1.5份、鲜味剂0.5-1.5份、香味剂0.5-1.5份、甜味剂4-8份；

制备方法包括如下操作步骤：

S1、取新鲜香蕉去皮，剥去白丝，切成小块后，放入搅拌机中，搅成均匀的香蕉泥，加入面粉、植物油及适量牛奶，不断搅拌，至两者混成团状；

S2、混合：将可可粉、黑豆卵磷脂合并用隔水加热方法熔解为流动液态，熔解温度为46-49℃，熔解时搅拌，搅拌的速率为20-200r/min，搅拌至液态物料细度为21-24μm为止；

S3、精炼：将步骤S2混合后的物料加入增韧剂、增塑剂、相容剂、润滑剂、助溶剂、流平剂、分散剂、乳化剂在超声功率为200-300W，温度为45-50℃，搅拌速度为300-400r/min的条件下初经炼0.5-1.5h，获得初经炼料液，再向初经炼料液中添加稳定剂、抗氧剂、助凝剂、抗菌剂、鲜味剂、香味剂、甜味剂在超声功率为100-200W，温度为35-40℃，搅拌速度为200-300r/min的条件下初经炼0.4-0.8h，得到巧克力料液，并采用100-200目筛网过滤；

S4、将步骤S1制得的团状物与步骤S3的巧克力料液混合，搅拌至混合均匀；

S5、灭菌：将步骤S4混合完成后的物料进行灭菌处理，处理条件：温度为90-94℃，压力为140-180KPa，灭菌时间为40-75s；

S6、灌装、封口：将步骤S5灭菌处理后的巧克力混合物料在真空度为0.081-0.085Mpa，温度为42-46℃下进行灌装、封口，冷却至温度≤25℃后，即可用3D打印巧克力水果饼干。

本发明所述增韧剂为韩国sk K2012；所述增塑剂为山梨醇；所述润滑剂为硅油脂；所述助溶剂为聚乙烯吡咯烷酮；所述流平剂为环氧化豆油脂肪酸；所述相容剂为美国杜邦EEA2112AC；所述乳化剂为山梨醇酐单月桂酸酯；所述稳定剂为羟丙基淀粉；所述抗氧剂为没食子酸丙酯；所述助凝剂为聚丙烯酰胺；所述抗菌剂为山梨酸钠；所述鲜味剂为核苷酸二钠；所述甜味剂为异麦芽酮糖；所述香味剂为甲基环戊烯醇酮；所述分散剂为海藻酸钾。

本发明具有以下有益效果：

（1）本发明的3D打印巧克力饼干含有钾成分，可提高打印时的升温速率，提高熔点；