[发明专利]一种霉豆腐调味料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵食品调味技术领域，具体涉及一种霉豆腐调味料及其制作方法。

背景技术

酶豆腐，也称霉豆腐。是中国南方常见的一种传统特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，切成4cm×4cm×2cm大小的方块，放置10天左右进行发酵，待其发霉后，将其在50度以上的白酒中浸泡一下，然后取出与调味料混合，最后装入坛子或者其他可密封的容器中密封保存即可。

目前制备酶豆腐常用的调味料中加入的组分有：食盐、味精、鸡精、辣椒面、花椒面、桂皮粉、茴香粉等。这些调味料混合后香味浓郁，能很好的引起人们的食欲。但是，因为酶豆腐的发酵是需要经过一定时间的，所以为了食用方便，一般是一次性大量的制作，这样做出来后会吃比较长的时间，在发酵后的豆腐与调味料混合后，存放期间仍然会进行发酵，调味料的成分会渗透到豆腐内部，但是由于调味料中存在植物类成分，所以随着长时间的存放，植物类成分会发生一些生化反应，使得调味料的颜色会发生变化，通常是颜色变得暗沉，发出略微的酸味，这明显影响了酶豆腐的口感，所以随着存放时间的延长，酶豆腐的口感表现得越不佳。对此问题，一些厂家为了避免这样的问题，会在调味料中加入防腐剂或者使用其它合成食用香料来代替，这样的产品长期食用后对身体照成影响，不利于健康。

发明内容

本发明旨在提供一种酶豆腐调味料，以解决现有调味料与发酵后的豆腐混合存放期间容易发生变色，影响酶豆腐口感的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：食盐8～10份、味精1.5～2份、鸡精0.5～1份、辣椒面20～22份、花椒面1.5～2份、桂皮粉3～4份、茴香粉2～3份、薏仁粉4～5份、蓝布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。

本发明的有益效果为：本方案调味料在传统调味料的基础上加入了薏仁粉4～5份、淀粉15～20份、蓝布正3～4份、芝麻10～15份和酵母1～2份。

薏仁粉，是薏仁米打成的粉末，其性偏寒凉，善利水渗湿，对薏仁米的利用基本是作为保健食品，用于熬粥或者煲汤，气味很清淡，主要的目的是用于调节体内水湿代谢失常。

蓝布正，是蔷薇科植物路边青的干燥全草，性偏寒凉，具有益气健脾，补血养阴，润肺化痰之功效，基本作为中草药用于治疗气血不足，虚痨咳嗽，脾虚带下。

芝麻，有黑芝麻和白芝麻，均富含有脂肪、蛋白质和糖类，也都具有补充钙质、美容养颜降血压等功效。

本方案不仅具有传统调味料的浓郁的香味，加入的芝麻中因富含油分，而增加了芝麻油的香味。然而，由于调味料的成分多为芳香味，从中医药角度解释，这样的调味料组分性味多表现为辛、热，长期使用极易上火，而本方案加入的薏仁粉和蓝布正均具有寒凉性质，能够对传统调味料达到性味纠偏的效果，中和性热性，在保留原有香味的条件下，调和了调味料的性味，更有利于大多数人群食用。

本方案调味料与酶豆腐混合后，由于芝麻和薏仁粉都含有及其丰富的油分，这些油分渗出而附着其他组分的表面，同时也附着在酶豆腐表面，形成一层保护层，具有一定的隔绝空气直接接触其他组分和酶豆腐的作用，减少与空气中杂菌和氧气接触而发生生化反应的机会，尽可能保留各组分的色香味。且方案中加入的酵母，能对其他组分，尤其是富含淀粉的薏仁粉进行发酵，产生乙醇，起到一定的防腐效果，同时，蓝布正中富含的蓝布正挥发油，具有强烈的抑菌抗菌作用，与酵母的发酵作用结合，很好的起到了防腐抑菌的效果，这样就克服了加入合成香料影响健康的问题。

优化方案一：酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：食盐10份、味精2份、鸡精1份、辣椒面22份、花椒面2份、桂皮粉4份、茴香粉2份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻15份和酵母2份。

优化方案二：酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：包括的原料及原料的重量份数为：食盐8份、味精1.5份、鸡精0.5份、辣椒面20份、花椒面1.5份、桂皮粉3份、茴香粉2份、薏仁粉4份、蓝布正3份、芝麻13份和酵母1份。

优化方案三：酶豆腐调味料，包括的原料及原料的重量份数为：包括的原料及原料的重量份数为：食盐9份、味精2份、鸡精1份、辣椒面21份、花椒面2份、桂皮粉3份、茴香粉3份、薏仁粉5份、蓝布正4份、芝麻10份和酵母2份。

为了对调味料达到更好的防护效果，进一步降低变质的可能，本发明还提供了上述调味料的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料的制备和加工