[发明专利]一种高膳食纤维油凝胶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术等领域，具体涉及一种高膳食纤维油凝胶的制备方法。

背景技术

人造脂肪含有大量的反式脂肪酸与饱和脂肪酸，由于过多的摄食反式脂肪酸与饱和脂肪酸会增加人体的低密度脂蛋白含量，从而给心血管健康带来极大负面影响，因此近年来多国都积极采取措施限制甚至禁止相关人造脂肪在食品中的使用，以降低心血管疾病的发病率。摄入的反式脂肪酸与饱和脂肪酸主要来自氢化的植物油，那么降低氢化植物油中的反式脂肪酸与饱和脂肪酸含量以及研发替代人造氢化油的食用油脂成为了现在研究的热点之一。如今，海内外许多研究者着手研究液态油脂结构化体系，通过将未经过化学改性的液态植物油脂束缚在凝胶化结构材料中，从而形成具有粘弹性的“凝胶状”结构，即油凝胶，能够有效减少反式脂肪酸与饱和脂肪酸的含量。

油脂凝胶主要分为两大类，分别是低分子量有机凝胶系统，主要由小分子物质自组装或结晶形成网络结构，使用的凝胶因子主要为饱和脂肪酸或醇、蜂蜡、植物甾醇、多肽或卵磷脂；另一种方式是采用疏水性较好的生物大分子及其衍生物，如乙基纤维素，大豆蛋白等。生物大分子具有很好的亲水性，分子间通过氢键、静电等相互作用相互缠绕结合成密集的网络结构。目前已报道的研究大多集中于油凝胶体系的构建，在有关降低油凝胶的热量，赋予其新的功能的研究几乎没有报道，因此，开发高膳食纤维含量的油凝胶具有广阔的应用前景。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种方法简单便捷，经济环保；制备的产品膳食纤维含量高，稳定性好，便于长期贮藏与运输；的高膳食纤维油凝胶的制备方法。

本发明目的的实现方式为，一种高膳食纤维油凝胶的制备方法，具体步骤如下：

1)取0.05g～0.5g微晶纤维素粉末，加入到100mL蒸馏水中，常温下磁力搅拌溶解均匀得微晶纤维素水分散体溶液；

2)将步骤1)所得纤维素水分散体与0.05g～2.5g亲水胶体混合，得混合体系；

所述亲水胶体是：黄原胶，魔芋葡甘聚糖，低甲氧基果胶，卡拉胶，海藻酸钠，壳聚糖，羟丙甲纤维素，羧甲基纤维素钠，阿拉伯胶，淀粉中的一种或多种混合；

3)将10～40mL油相分散在步骤2)所制备的混合体系中，制备水包油乳液；

4)将步骤3)制备的水包油乳液经过处理得到油凝胶；所述处理方法有：干燥法，冷冻法，或添加食品添加剂促进乳液形成凝胶而得到油凝胶。

本发明有以下优点：

1、所选的原料为多糖亲水性高分子化合物，所制成凝胶的膳食纤维含量高，绿色安全，无毒副作用；

2、以纤维素粒子为乳化剂，亲水胶体为稳定剂与增稠剂，制备水包油型乳液，再通过静电、氢键或离子交联作用形成凝胶。纤维素粒子不可逆吸附油水界面，亲水胶体分子穿叉进纤维素网络结构中共同构建三维的网络结构，能高效束缚住液态油脂，乳液以及制备乳液凝胶稳定性好，便于长期贮藏与运输；

3、方法简单便捷，经济环保，不会产生其他有害化合物；

4、制备成的油凝胶是物理凝胶，不会改变油相的化学性质，无反式脂肪酸的生成，在食品、药品、化妆品领域具有很好的应用前景。

附图说明

图1是实施例1制备的水包油乳液状态图，

图2是实施例8制备的水包油乳液状态图，

图3是实施例12制备的水包油乳液状态图，

图4是实施例14制备的油凝胶状态图，

图5是实施例18制备的油凝胶状态图。

具体实施方式

本发明采用纤维素水分散体，是因为纤维素是一种多羟基的多糖，分子间具有很强的相互作用，尤其是将其制备成一定的尺寸后，在一定的浓度下完全可以用来稳定油水界面；此外，纤维素水分散体在与一些亲水胶体协同作用下，其稳定油水界面的能力能明显提高；所制备的乳液经处理后，即可得到油凝胶。该方法简单、绿色、安全，制备的乳液凝胶不含反式脂肪酸与其他有害化学物质；此外，纤维素不会被人体消化吸收，不会提供热量，还可以改善人体肠道健康。

本发明的具体步骤如下：

1)取0.05g～0.5g微晶纤维素粉末，加入到100mL蒸馏水中，常温下磁力搅拌溶解均匀得微晶纤维素水分散体溶液；

所述微晶纤维素粉末为由纯木浆制备的尺寸500nm～10μm的微晶纤维素粉末0.05g～0.5g；或由细菌纤维素制备的尺寸10μm的0.1g～0.5g微晶纤维素粉末。优选的是，由细菌纤维素制备的微晶纤维素粉末。