[发明专利]一种层敷式蔬菜腌制加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及蔬菜的腌制加工工艺。

背景技术

腌菜是我国人民所喜爱的副食品之一。现有的传统乳酸发酵工艺加工蔬菜腌制品是采用土陶坛发酵，主要问题表现在发酵所需时间较长，加上后熟期约1—3 个月，品质不够稳定，易出现蔬菜质地变软等问题。传统泡菜工艺中一般包括蔬菜清理、切菜、腌制、干燥、磁选后进行包装，通过此工艺进行加工周期时间长，一般需要1至3个月的时间，效率低下，而且此工艺中的细菌微生物繁衍附着量大，不卫生。

发明内容

针对上述现有技术的不足之处，本发明解决的问题为：本发明提供一种周期短、风味浓、细菌附着少的层敷式蔬菜腌制加工工艺。

为解决上述问题，本发明采取的技术方案如下：

一种层敷式蔬菜腌制加工工艺，包括以下步骤：

（1）蔬菜清理：取出蔬菜中的杂质，挑选无腐烂、无虫咬、无变色的蔬菜，将蔬菜去根；（2）切菜：将蔬菜进行切割加工成所需形状；

（3）冷冻混合：配制调味液；将切好的蔬菜浸泡在调味液中；将调味液冷冻至零下2至3摄氏度；冷冻时间为1至2小时；

（4）消毒：将步骤（3）中冷冻完毕的蔬菜放入次氯酸钠溶液进行消毒；

（5）腌制：将消毒完毕以后的蔬菜捞起用清水洗净以后，配制发酵液，将发酵液通过刷子层状涂敷在蔬菜上，再将涂敷好的蔬菜加入发酵池内进行密封腌制；

（6）消毒干燥：将腌制完毕的蔬菜进行微波消毒和干燥；

（7）磁选包装：将微波消毒干燥以后的蔬菜通过金属探测仪中去除金属杂质，然后进行包装。

进一步，所述步骤（3）的调味液中含有蔗糖和食用盐；所述的调味液中蔗糖和食用盐的浓度分别为7％和3％。

进一步，所述步骤（5）的发酵液中含有柠檬酸、山梨酸钾、蔗糖、食用盐；所述的柠檬酸的浓度为0.25 mol/L；所述的山梨酸钾的浓度为0.09mol/L；所述的蔗糖浓度为7％；所述的食用盐的浓度为3％；所述的糯米占发酵液的总质量的20％。

进一步，所述的步骤（3）中冷冻时间为1.5小时，冷冻温度为零下2.5摄氏度。

进一步，所述的步骤（4）中消毒所用的次氯酸钠溶液的浓度为250PPm～280PPm。

进一步，所述的步骤（5）中腌制时间为11至20天。

进一步，所述的步骤（6）中消毒干燥的温度为130～150度，处理时间为40～50min。

本发明的有益效果

本发明通过将发酵液对蔬菜进行层状涂敷，无需大量进行配制，节约了材料，避免了发酵液的多次重复利用导致不卫生；通过腌制之前的氯酸钠溶液节进行消毒和腌制完毕以后微波的消毒，使蔬菜腌制品上的细菌微生物附着量大大减少，食用更加安全。

具体实施方式

下面对本发明内容作进一步详细说明。

一种层敷式蔬菜腌制加工工艺，包括以下步骤：（1）蔬菜清理：取出蔬菜中的杂质，挑选无腐烂、无虫咬、无变色的蔬菜，将蔬菜去根。（2）切菜：将蔬菜进行切割加工成所需形状。（3）冷冻混合：配制调味液；将切好的蔬菜浸泡在调味液中；将调味液冷冻至零下2至3摄氏度；冷冻时间为1至2小时。（4）消毒：将步骤（3）中冷冻完毕的蔬菜放入次氯酸钠溶液进行消毒。（5）腌制：将消毒完毕以后的蔬菜捞起用清水洗净以后，配制发酵液，将发酵液通过刷子层状涂敷在蔬菜上，再将涂敷好的蔬菜加入发酵池内进行密封腌制。（6）消毒干燥：将腌制完毕的蔬菜进行微波消毒和干燥。（7）磁选包装：将微波消毒干燥以后的蔬菜通过金属探测仪中去除金属杂质，然后进行包装。进一步，所述步骤（3）的调味液中含有蔗糖和食用盐。所述的调味液中蔗糖和食用盐的浓度分别为7％和3％。进一步，所述步骤（5）的发酵液中含有柠檬酸、山梨酸钾、蔗糖、食用盐。所述的柠檬酸的浓度为0.25 mol/L。所述的山梨酸钾的浓度为0.09mol/L。所述的蔗糖浓度为7％。所述的食用盐的浓度为3％。所述的糯米占发酵液的总质量的20％。进一步，所述的步骤（4）中消毒所用的次氯酸钠溶液的浓度为250PPm～280PPm。进一步，所述的步骤（5）中腌制时间为11至20天。进一步，所述的步骤（6）中消毒干燥的温度为130～150度，处理时间为40～50min。本发明通过将发酵液对蔬菜进行层状涂敷，无需大量进行配制，节约了材料，避免了发酵液的多次重复利用导致不卫生；通过腌制之前的氯酸钠溶液节进行消毒和腌制完毕以后微波的消毒，使蔬菜腌制品上的细菌微生物附着量大大减少，食用更加安全。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。