[发明专利]一种香辣味香菇酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香辣味香菇酱及其制备方法，所述制备方法包括香菇酶解液的制备和香菇酱的油炸步骤、调味步骤。香菇酶解物的制备包括：原料预处理、添加1％‑3％复合蛋白酶酶解，香菇酱的制备方法是：香菇高压预煮处理、油炸处理、添加香菇酶解液进行调味、包装、灭菌。本发明炒酱过程中，添加香菇酶解液改善香菇酱的鲜香味、增加香菇酱的特征风味。本发明的香菇酱鲜香浓郁，香菇特征风味明显，滋味饱满，营养价值高，是一种味美、营养、健康的绿色食品。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及香菇深加工和综合利用的技术，具体涉及一种香辣味香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇肉质肥嫩，味道鲜美，是一种食药同源的物质，每100g干香菇中含有13g蛋白质、1.8g脂肪、54g碳水化合物、7.8g粗纤维，同时含有大量的维生素和矿物质，素有“菇中之王”的美誉。香菇是鲜味最强的菌类，主要是其含有的氨基酸、核苷酸类物质较多，此外，含有的香菇精、月桂花醇、鸟苷酸等芳香物质，共同赋予了香菇独特的风味；香菇中丰富的香菇多糖、香菇嘌呤等使香菇具有显著的降血压、降血脂、预防心血管疾病的生理功效。随着人们生活水平的提高，香菇制品因其营养价值和保健功效，日益深受广大消费者青睐。香菇酱作为香菇制品之一，近年来成为日常生活不可或缺的佐餐佳品，香菇酱的研发成为热点课题。

发明内容

本发明提供了一种香辣味香菇酱及其制备方法，本发明调味过程中添加香菇酶解液改善香菇酱的鲜香味、增加香菇酱的特征风味、提高香菇酱的营养价值，制得的香菇酱鲜香浓郁，香菇风味明显，滋味饱满，营养价值高。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：一种香辣味香菇酱的制备方法，它包括以下步骤：

1)香菇酶解液的制备

a、原料预处理

新鲜香菇经过干燥后粉碎、过筛得香菇粉；称取一定量的香菇粉，采用超声波进行预处理；

b、酶解过程

向预处理后的香菇粉中加入复合蛋白酶，加酶量占香菇粉的质量比为1％-3％，控制温度50℃-55℃，酶解3-4h，灭酶，离心得到上清液即为香菇酶解液，作为原料Ⅰ备用；

2)香菇酱制备

a、高压预煮处理

挑选后的新鲜香菇经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；

b、油炸

油炸配方：大豆油20份-50份；原料Ⅱ10份-60份；白糖1份-4份，在锅中加入大豆油，当油温达到100-120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制；

c、调味

调味配方：原料Ⅰ10份-50份；豆瓣酱4份-6份；香辛料3份-5份；炒制结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制，搅拌、混合均匀即制得香辣味香菇酱。

对上述技术方案的进一步改进：所述香菇酶解液的制备中，新鲜香菇经干燥、粉碎后过60目-200目筛。

对上述技术方案的进一步改进：过筛后的香菇粉经超声波处理，处理条件为400-500W、处理时间为10-20min。

对上述技术方案的进一步改进：所述高压预煮处理中新鲜香菇与酱油、水以固液质量比为1：0.01～0.1：6～8比例，采用高压预煮。

对上述技术方案的进一步改进：所述高压预煮的压力为100～200KPa，处理时间为10-20min。

对上述技术方案的进一步改进：所述油炸步骤中所述原料Ⅱ、白糖炒制4-6min。

对上述技术方案的进一步改进：所述调味步骤中加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制5-7min。