[发明专利]一种香辣味香菇酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201710387124.3 | 申请日： | 2017-05-26 |
| 公开（公告）号： | CN108925963A | 公开（公告）日： | 2018-12-04 |
| 发明（设计）人： | 白迎霞;屈江妮 | 申请（专利权）人： | 白迎霞 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 726200 陕西省商*** | 国省代码： | 陕西;61 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 香菇酱 制备 香菇 酶解液 特征风味 香辣味 调味 复合蛋白酶酶解 原料预处理 绿色食品 油炸步骤 酶解物 灭菌 油炸 预煮 健康 | ||
1.一种香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：
1)香菇酶解液的制备
a、原料预处理
新鲜香菇经过干燥后粉碎、过筛得香菇粉；称取一定量的香菇粉，采用超声波进行预处理；
b、酶解过程
向预处理后的香菇粉中加入复合蛋白酶，加酶量占香菇粉的质量比为1％-3％，控制温度50℃-55℃，酶解3-4h，灭酶，离心得到上清液即为香菇酶解液，作为原料Ⅰ备用；
2)香菇酱制备
a、高压预煮处理
挑选后的新鲜香菇经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；
b、油炸
油炸配方：大豆油20份-50份；原料Ⅱ10份-60份；白糖1份-4份，在锅中加入大豆油，当油温达到100-120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制；
c、调味
调味配方：原料Ⅰ10份-50份；豆瓣酱4份-6份；香辛料3份-5份；炒制结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制，搅拌、混合均匀即制得香辣味香菇酱。
2.根据权利要求1所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述香菇酶解液的制备中，新鲜香菇经干燥、粉碎后过60目-200目筛。
3.根据权利要求2所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述香菇酶解液的制备中，过筛后的香菇粉经超声波处理，处理条件为400-500W、处理时间为10-20min。
4.根据权利要求1所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述高压预煮步骤中新鲜香菇与酱油、水以固液质量比为1：0.01～0.1：6～8比例，采用高压预煮。
5.根据权利要求4所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述高压预煮的压力为100～200KPa，处理时间为10-20min。
6.根据权利要求5所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述油炸步骤中所述原料Ⅱ、白糖炒制4-6min。
7.根据权利要求5所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述调味步骤中加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制5-7min。
8.根据权利要求1所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述香辛料的配方为：辣椒5份-20份；花椒2份-15份；姜2份-10份、孜然5份-10份。
9.根据权利要求1所述的香辣味香菇酱的制备方法，其特征在于：所述制备方法在油炸、调味后还包括包装和灭菌步骤。
10.根据权利要求1-9任一项所述制备方法制得的香辣味香菇酱。
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