[发明专利]一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法，属于冷冻饮品技术领域。

背景技术

冰淇淋以其香甜爽口、细腻的口感广泛受到人们的喜爱，但目前市场上销售的冰淇淋绝大多数都是高油脂、高能量的产品，蔗糖一般为18％-27％，不适合老年人和糖尿病患者食用^[1]。随着经济的发展以及人民生活水品的提高，人们不仅仅单纯追求食品的口感和味觉上的享受，对食品的追求已经从温饱型逐步向健康保健型转变，具有一定保健功能的冰淇淋产品也应运而生，为冰淇淋市场的扩展起到了良好的推动作用。豆渣是生产豆腐、豆奶等豆制品的副产物，经过发酵处理得到发酵豆渣，其具有丰富的抗氧化物质，如黄铜、异黄酮绿原酸等^[2]。豆渣富含膳食纤维，本发明通过添加经过改性以及发酵处理后具有良好加工性能的发酵豆渣，生产发酵豆渣冰淇淋，丰富了冰淇淋的种类，赋予制品特殊的营养品质，为豆制品在冰淇淋中的应用提供了科学依据。

说明内容

本发明目的在于提供一种发酵豆渣冰淇淋，增加了冷冻饮品品种，提高冷冻饮品的营养和保健功能。本发明的另一目的在于提供一种发酵豆渣冰淇淋的制备方法，通过合理的配方和恰当的工艺，生产的发酵豆渣冰淇淋组织状态均匀，口感细腻柔滑，具有香浓的大豆香味，并且具有理想的膨胀率和较好的融化率；使所制备得到的冰淇淋产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。

本发明技术方案如下

一种发酵豆渣冰淇淋，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣7-11 份、羧甲基纤维素钠0.3-0.6份、单甘脂0.3-0.5份、糊精2-10份、明胶0.05-0.5份、白糖3-18份、奶粉3-15份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为55-65目(例如55 目、60目、65目)。

优选地，所述发酵豆渣冰淇淋，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣9份、羧甲基纤维素钠0.4份、单甘脂0.4份、糊精5份、明胶0.5份、白糖14份、奶粉10份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为65目。

本发明所述发酵豆渣采用平菇(Pleurotus ostreatus)作为菌种对豆渣发酵得到，参考相关文献^[3]，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。

进一步地，本发明所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维质量含量为10-25％。在一个具体实施方式中所述发酵豆渣干物质的质量含量为20.400％，所述发酵豆渣干物质(即干发酵豆渣)中可溶性膳食纤维质量含量为13.4％，不溶性膳食纤维质量含量为41.3％。

所述白糖可用白砂糖，但更优选为绵白糖。

所述奶粉优选为全脂奶粉。

可按常规方法将发酵豆渣加适量水磨碎或匀浆处理至所需粒度后使用。

在不影响本发明所述发酵豆渣冰淇淋整体口感风味及组织状态等前提下，所述冰淇淋的配料中还可包括现有冰淇淋生产的其他常规原料组分，例如香精(香料)、色素、和/ 或酸度调节剂等。本发明所采用的酸度调节剂可以是本领域中常用的酸度调节剂，例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠等，其添加量也可以根据实际的需要而确定。本发明的冰淇淋的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

本发明还提供上述发酵豆渣冰淇淋的制备方法，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

2)按配比将羧甲基纤维素钠、单甘酯与白糖混合均匀，加适量水充分溶解，边搅拌边加热并依次加入事先溶解的奶粉、糊精、明胶等原料，再按配比加入步骤1)制得的发酵豆渣浆料，充分搅匀；

3)均质

优选均质温度为50-55℃、均质压力为15-40MPa；

更优选均质温度为50-55℃、均质压力为25MPa；

4)杀菌、无菌保温过滤、冷却

优选杀菌温度为90-95℃，时间为15-20min；

杀菌后进行过滤处理，然后冷却(一般可冷却至50-55℃)；

优选0.147mm(100目)孔径筛过滤除杂；

5)老化

优选将物料冷却至2-4℃，密闭放置8-12h进行老化处理；

6)凝冻、硬化