[发明专利]一种发酵豆渣冰淇淋及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣7-11份、羧甲基纤维素钠0.3-0.6份、单甘脂0.3-0.5份、糊精2-10份、明胶0.05-0.5份、白糖3-18份、奶粉3-15份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为55-65目。

2.根据权利要求1所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，基于100质量份所述的冰淇淋原料，其含有：发酵豆渣9份、羧甲基纤维素钠0.4份、单甘脂0.4份、糊精5份、明胶0.5份、白糖14份、奶粉10份，余量为水，其中，所述发酵豆渣的粒度为65目。

3.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述发酵豆渣干物质的质量含量为19-30％；和/或，所述发酵豆渣干物质中可溶性膳食纤维干基质量含量为10-25％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述发酵豆渣采用平菇作为菌种对豆渣发酵得到，豆渣初始pH 7.5、接种量10.5％、培养温度30.5℃、培养时间13d。

5.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述白糖为白砂糖或绵白糖；和/或所述奶粉为全脂奶粉。

6.根据权利要求1或2所述的发酵豆渣冰淇淋，其特征在于，所述发酵豆渣冰淇淋的原料还包括适量香精、香料、色素、酸度调节剂中的一种或几种。

7.权利要求1-6任一项所述发酵豆渣冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括：

1)将所述发酵豆渣加适量水处理至所需粒度，制成发酵豆渣浆料；

2)按配比将羧甲基纤维素钠、单甘酯与白糖混合均匀，加适量水充分溶解，边搅拌边加热并依次加入事先溶解的奶粉、糊精、明胶原料，再按配比加入步骤1)制得的发酵豆渣浆料，充分搅匀；

3)均质

4)杀菌、无菌保温过滤、冷却

5)老化

6)凝冻、硬化。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述均质温度为50-55℃、均质压力为15-40MPa；优选均质温度为50-55℃、均质压力为25MPa。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，步骤4)所述杀菌温度为90-95℃，时间为15-20min；和/或，步骤4)所述过滤采用0.147mm孔径筛。

10.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，步骤5)所述老化温度为2-4℃，时间为8-12h；和/或，步骤5)所述凝冻温度为-7至-8℃；和/或，步骤5)所述硬化温度为-18至-20℃。