[发明专利]黄金包心鱼丸及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于肉糜类速冻调制食品技术领域，具体地说，本发明涉及一种黄金包心鱼丸及其制备方法。

背景技术

包心鱼丸就是指有馅的鱼丸，像海胆仙桃、蟹籽仙桃等都属于包心鱼丸。在广东、福建、台湾、上海等地非常流行，是各种小吃店、火锅店的招牌菜。

目前，市售的包心鱼丸都是以白色鱼浆作为基料，未经过油炸，未有黄金颜色的包心鱼丸进行市售。主要原因是，由于皮料与芯料中间存在间隙，且芯料水分较多，油炸时芯料水分在高温下汽化，膨胀的空气需要往外跑，内部压力增加促使原本受热膨胀的表皮受力增强，故此在油炸的过程中，包心鱼丸的表皮膨胀破漏。

发明内容

基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本发明提供了一种黄金包心鱼丸及其制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明采取了以下技术方案：

一种黄金包心鱼丸，所述黄金包心鱼丸由皮料和芯料制成，所述皮料由以下重量百分比的原料组成：30％-60％鱼肉、5-30％蛋清、1-10％蛋黄、1-20％淀粉、0.1％-2％明胶、0.2-0.5％鱼肉香精、0.1％-0.8％复合磷酸盐，1％-2％食盐，10％-30％水，0.1-0.5％海藻酸钠，余量为调味辅料。

在其中一些实施例中，所述皮料由以下重量百分比的原料组成：40％-60％鱼肉、10-25％蛋清、3-7％蛋黄、6-20％淀粉、1％-2％明胶、0.2-0.5％鱼肉香精、0.3％-0.8％复合磷酸盐，1.5％-2％食盐，10％-17％水，0.1-0.5％海藻酸钠，余量为调味辅料。

在其中一些实施例中，所述皮料由以下重量百分比的原料组成：55％鱼肉、14％蛋清、5％蛋黄、7％淀粉、2％明胶、0.3％鱼肉香精、0.5％复合磷酸盐，1.7％食盐，14％水，0.4％海藻酸钠，余量为调味辅料。

在其中一些实施例中，所述芯料由以下重量百分比的原料组成：猪肉50-70％，老抽1-5％，香葱6-8％，盐0.5-3％，味精0.3-1％，白胡椒0.1-0.5％，冰水12.5-42.1％。

本发明还提供了上述黄金包心鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：将明胶与海藻酸钠混合均匀，再加入5～15倍体积的冰水进行溶胀，得到混合物；

步骤2：将鱼糜冻块解冻，绞碎，加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；

步骤3：加入蛋清、蛋黄、淀粉、鱼肉香精及调味辅料搅拌均匀；最后加入步骤1的混合物搅拌均匀，得到皮料；

步骤4：将芯料的成分搅拌均匀；

步骤5：包心成型；

步骤6：油炸，所述油炸工艺为：40-80℃油炸5-20min后，120-160℃油炸5-20min；

步骤7：风冷、包装、冷冻或冷藏。

在其中一些实施例中，步骤1中所述溶胀时的水温为5～10℃。

在其中一些实施例中，步骤6中所述油炸工艺为：50℃油炸10min后，130℃油炸10min。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

由于包心鱼丸所含有的水分和蛋白在高温油炸时，产品表面容易焦糊，堵住气孔，因此现有技术中并无黄金包心鱼丸的报道；本发明通过在皮料中增加蛋清，蛋清在受热过程中启发膨胀，使皮料的拉伸能力增强；在低温预油炸中，皮料表面水分减少，含有一定的凝胶和油层，在高温油炸中，明胶与海藻酸钠溶胀而得的混合物溶解，使得皮料具备一定的透气性，因此芯料部分的气压得以疏导，油炸时表皮不会膨胀破漏，从而得到本发明的黄金包心鱼丸。本发明的黄金包心鱼丸改善了传统的包心鱼丸的外观，具有更为优异的色香味。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步叙述本发明，本发明未述及之处适用于现有技术。下面给出本发明的具体实施例，但实施例仅是为了进一步详细叙述本说明，并不限制本发明的权利要求。以下实施例中所使用的试剂或原料，如无特殊说明，均来源于市售。

实施例1

本实施例的黄金包心鱼丸由皮料和芯料制成，以重量百分比计，

所述皮料的原料组成为：30％鱼肉、15％蛋清、1％蛋黄、20％淀粉、0.5％明胶、0.4％鱼肉香精、0.5％复合磷酸盐，2％食盐，30％水，0.3％海藻酸钠，余量为调味辅料。

所述芯料的原料组成为：猪肉50％，老抽2％，香葱6％，盐2.5％，味精1％，白胡椒0.5％，冰水38％。

本实施例的黄金包心鱼丸的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：将鱼糜冻块解冻，绞碎；

步骤2：明胶与海藻酸钠及5倍水，在5～10℃溶胀制成混合物，备用；