[发明专利]一种猕猴桃深加工方法以及制得的猕猴桃酒

说明书

本发明涉及猕猴桃加工领域，具体而言，涉及一种猕猴桃深加工方法以及制得的猕猴桃酒。一种猕猴桃深加工方法，将含有至少部分未成熟猕猴桃的果浆中加入复合糖化酶，酶解得到成熟度一致的猕猴桃果浆。发明人在未成熟的猕猴桃的果浆中加入复合糖化酶，能促进猕猴桃的多糖转化为单糖，使得果肉的成熟度一致。本发明还提供了一种猕猴桃酒的制备方法，将成熟度不一致的猕猴桃果浆加入复合糖化酶，同时加入酵母，糖化酶解与发酵同时进行，节约时间，并且加工得到的猕猴桃酒酒精度提升，香醇物质明显增加，大大提高了猕猴桃酒的品质。

技术领域

本发明涉及猕猴桃加工领域，具体而言，涉及一种猕猴桃深加工方法以及制得的猕猴桃酒。

背景技术

随着猕猴桃在我国种植面积不断扩大，猕猴桃深加工的需求也在不断扩大。目前，猕猴桃深加工中对猕猴桃鲜果消耗比较大的也是比较方便的方法是猕猴桃果酒的加工项目，这也是解决果农卖果难的最佳方法。

传统的猕猴桃酿酒方法是：猕猴桃破碎，加焦亚硫酸钾杀菌，加果胶酶破胶，加酵母发酵，最后过滤成酒。这种方法是现在所有猕猴桃酿酒企业普遍采取的方法。这种方法的弊端是猕猴桃是后熟型的水果，最佳的加工发酵时机是要等猕猴桃较熟后，猕猴桃果肉的多糖完全转化为单糖后进行，但很难把握这个时机，因所有的果子不可能一起软熟，先熟的可能已经腐烂，后熟的还是硬果，如考虑果子不腐烂就加工，猕猴桃的含糖量和香醇物质不够，酒的品质有影响；如让果子熟透又有果子腐烂的情况，又影响酒的品质。这个因素一直是猕猴桃高端水果不能转化为高端猕猴桃果酒的原因之一。

此外，传统的酿造猕猴桃酒后果渣、酒液的分离很困难，目前没有很好的解决方案，同时也导致出汁率低的原因之一。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种猕猴桃深加工方法，该方法通过在含有未成熟猕猴桃制成的果浆中加入复合糖化酶，使得猕猴桃果子内的多糖慢慢转化为单糖，进而得到含有成熟度一致的猕猴桃组织的果浆。

本发明的第二目的在于提供一种猕猴桃酒的制备方法，将成熟度不一致的猕猴桃果浆加入复合糖化酶，同时加入酵母，糖化酶解与发酵同时进行，节约时间，并且加工得到的猕猴桃酒品质优越。

本发明的第三目的在于提供上述的猕猴桃酒的制备方法制得的猕猴桃酒，该猕猴桃酒酒精度提升，香醇物质明显增加，大大提高了猕猴桃酒的品质。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种猕猴桃深加工方法，将含有至少部分未成熟猕猴桃的果浆中加入复合糖化酶，酶解得到成熟度一致的猕猴桃果浆。

猕猴桃不成熟，加工得到的产品口味酸，一般需要进一步调节口味，给猕猴桃的深加工带来麻烦；而若猕猴桃熟后进行加工，采摘的猕猴桃的成熟度不一致，催熟过程容易造成果子腐烂，并且，催熟时还需要挑拣，增加了工作量。发明人具有多年的猕猴桃加工经验，经多次思索和摸索，得到，猕猴桃果的后熟实质上是猕猴桃果子内多糖在自然的状况下慢慢转化为单糖的过程，因此，发明人在未成熟的猕猴桃的果浆中加入复合糖化酶，能促进猕猴桃的多糖转化为单糖，使得果肉的成熟度一致。

进一步地，在加入复合糖化酶之前先加入果胶酶。试验过程中发现，由于猕猴桃中含有很多胶质，直接在果浆中加入复合糖化酶不利于酶解的进行，因此，先加入果胶酶酶解后，为复合糖化酶的酶解提供良好的条件。

经试验验证，优选地，所述果胶酶的添加量为所述果浆重量的0.01‰-0.05‰。

优选地，加入所述果胶酶后混匀，在室温下放置4-5h。该过程是果胶酶发生酶解作用的过程，在该条件下经果胶酶酶解后，得到的猕猴桃果浆利于进一步糖化。