[发明专利]一种鸡肉鲜味肽的分离及其制备方法

说明书

本发明主要通过蛋白酶靶向酶解技术,结合分离技术、冷冻干燥技术，以三黄鸡胸肉为主要研究对象，得到鲜味较强滋味较柔和的鲜味肽组分，其能够满足市场中鲜味产品的需要。

背景技术：

我国的菜肴多种多样，食品及相应的产品种类丰富，为了制作出鲜香可口、健康的食物需要加入不同的调味料，来提升其味感。目前国内,家庭烹饪及工厂加工工艺主要通过加入味精来增强食品的鲜味，而味精主要成分是谷氨酸钠，食用过多或是使用方法不正确都会对人体造成伤害，破坏人体机能。因此寻找健康安全的调味料来提升食品的鲜味具有重大意义。

肽对食品的滋味有重要贡献，不同的肽因结构不同而呈现出不同的味感，其中鲜味肽或称风味提升肽，是补充或增强食品原有风味的肽类物质，它能提高食品整体的风味，使食品的总体味感协调是复合调味品的重要基料，而肽还具有改善人体机能等生理活性功能。

申请人通过长期的试验发现，将鸡肉酶解、分离、纯化能够得到鲜味明显提升且较柔和的鲜味肽，不仅提升了食物的味感，同时达到了健康安全的目的。

发明内容

本发明的目的是为了增加鲜味肽在食品中的应用逐步减少味精的使用量,利用相对较便宜的鸡胸肉,开发出鲜味强且较柔和的鲜味肽。本发明可以被广泛地应用于菜肴及食品加工中，如：汤类、方便面、米线、膨化休闲食品及肉制品等传统及新兴的工业化产品中。

本发明主要通过蛋白酶靶向酶解技术，结合分离技术、冷冻干燥技术，以三黄鸡胸肉为主要研究对象，得到鲜味较强滋味较柔和的鲜味肽组分，其能够满足市场中鲜味产品的需要。

本发明制备方法如下：

步骤1：酶解液的制备

取三黄鸡鸡胸肉→清洗，去皮→切块打浆→加定量水→预热处理→按比例加入动物蛋白酶→开始酶解一段时间→不灭酶→按比例加入中性蛋白酶酶→酶解→冷却→酶解液成品

具体方法：

将新鲜三黄鸡鸡胸肉去皮切成3-5cm左右的肉片，进绞肉机绞成肉馅，按肉水质量比1.5-3:1加水，在水浴加热下搅拌，待温度达到54℃时，加入0.1％-0.2％动物蛋白酶进行酶解，酶解1.5-3小时，在不灭酶下加入0.25％-0.5％中性蛋白酶，酶解2.5-5小时，酶解结束后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，然后收集酶解液备用。

鲜味肽组分的制备

三黄鸡鸡胸肉酶解液→离心取上清液→超过滤→感官评价→冷冻干燥→凝胶过滤色谱→感官评价→冷冻干燥→得到鲜味肽组分

具体方法：

将酶解液在4℃条件下，5000r/min离心10min，取上清液，再将上清液按照5KDa、3KDa 和1KDa进行超过滤，得到1KDa、1-3KDa、3-5KDa和5KDa4种组分进行冷冻干燥，得到小于1KDa肽的组分鲜味最强。

更优选的是取小于1KDa的组分进行凝胶过滤色谱分离(分离条件为：上样体积为2mL，上样浓度为80mg/mL，玻璃层析柱色谱柱：1.6cm×60cm，柱填料：Sephadex G-15，检测器：紫外检测器，检测波长：220nm，灵敏度：1.0，流动相：超纯水，流速：1mL/min，等梯度洗脱。)，收集到4种馏分，通过感官评价，发现第1个流出的馏分M-F-1鲜味明显高于其他3组馏分，其鲜味较强比味精较柔和。

本发明的有益技术效果

研究开发的鲜味肽组分其鲜味强度高，能减少味精的使用，肽还具有保健功能，其在食品中的应用会对人类发展的社会意义较大。

最近国家经济发展一直倡导绿色循环经济，可持续发展策略显得愈发重要。本实验以三黄鸡为原料，开发利用生物酶解技术开发出具有鲜味的肽组分，符合循环经济、综合利用及变废为宝的理念，对环境保护有重要意义。