[发明专利]一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法。

背景技术

霍山黄芽产于安徽省霍山县，属于黄茶，为中国名茶之一。该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。唐朝李肇《国史补》把黄芽列为14品目贡品名茶之一。自唐至清，霍山黄芽历代都被列为贡茶。据农业部茶叶质量检测中心检测显示，霍山黄芽的香气成分共有46种之多，同时还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，具有降脂减肥、护齿明目、改善肠胃、增强免疫力等功效。2006年4月，国家质检总局批准对霍山黄芽实施地理标志产品保护。2009年霍山黄芽茶在第十六届上海国际茶文化节名茶评比中获金奖。

霍山黄芽在加工过程中感官品质和化学成分的变化较为明显，在整个加工过程中，茶色变化明显，由翠绿色转变成嫩黄色，香气由青草气、水闷气转变成甜香，叶底色泽由嫩绿转变为嫩黄。茶多酚味苦，具有较强的刺激性，是茶汤苦涩味的呈味物质，也是茶叶的主要活性物质，而在霍山黄芽的整个加工过程中氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量呈先升高后降低的趋势；儿茶素、咖啡碱、茶多酚、叶绿素a和叶绿素b含量随加工进程逐渐减少，水浸出物和茶色素含量随加工进程逐渐增加，霍山黄芽加工出的成品好坏便在于这些成分物质的控制，协调的比例才能得到优质的霍山黄芽茶品。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，在各个加工处理中注重成分的把控，将影响霍山黄芽感官品质的因素协调至最佳。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：

（1）将新采摘的茶叶平摊在簸箕中，厚度为4-6厘米，置于半阴凉处晾干至叶芽散发出清香即可进行杀青，使用厚度为3-5毫米的铁锅进行加热，将铁锅表面温度控制在120-130℃，在锅内表面涂抹一层专用油，使用刷子刷去多余的油，将叶芽下锅，投入量占锅体积的30-35%，轻轻翻炒至叶色变暗、变软，立即转入预热85-95℃的锅中自然成形，发出清香后出锅摊晾；

（2）待摊晾的叶片轻轻舒展后即可放入烘篮进行初烘，初烘温度为110-120℃，每隔15-20秒翻动一次，烘干至7成干即可，将初烘后的茶叶放置在簸箕中晾摊3.5-4.5小时，晾摊厚度为3-5厘米，晾摊中要保持空气流通，每10-15厘米宽隔出0.5-1厘米的缝隙；

（3）晾摊后放入烘篮进行足烘，足烘温度为85-90℃，每隔2-3分钟扬起翻动一次，旁边放置电风扇对着扬起角度吹，烘干至9成干，将温度降低至50-60℃，维持10-15分钟，下烘，平摊自然冷却包装即可。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中茶叶在采摘中即进行分级放置，梗叶要相连，叶面要完整，无不正常叶芽，筛选出不合格的茶叶。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的专用油按照质量分数计含有玉米油20-30%、米糠油15-20%、葡萄籽油5-10%、剩余为橄榄油。

作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中保持空气流通的方法是负压通风法，将室内压力降低10-20千帕，温度降低3-5℃。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决霍山黄芽整个加工过程中氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖含量降低较快，茶多酚含量比重偏高的问题，本发明提供了一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：（1）将分级的叶芽摊晾除去青草味和表面水分，时间的把控以散发出清香味为准，杀青中使用规定厚度的铁锅，并且控制好表面温度，在锅内涂抹上一层专用油，一方面便于翻炒，一方面有利于茶叶的成形；（2）杀青后自然降温，叶片轻轻舒展后即可放入烘篮进行初烘，出烘的条件把控十分重要，是香气形成的关键，可出烘后晾摊中要保持空气流通，隔出缝隙也是为了防止酶的活性被破坏，抑制茶多酚进一步氧化；（3）足烘分为了2步进行，可以防止由于湿热引起的蛋白质以及糖类物质的分解。由本发明的加工方法制备得到的霍山黄芽品质提高了1-2个等级。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种协调霍山黄芽感官品质的加工方法，包括以下步骤：