[发明专利]一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法

说明书

本发明公开了一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法，该方法使用等外枣为原料，通过果胶酶解后，在使用不同粒度的麦芽粉辅助果胶酶的提汁，再通过在不同温度下挥发除去甲醇，最后得到枣汁。该方法以等外枣为原料通过合理安排酶解顺序，去除果胶酶枣汁提取过程中产生的大量甲醇，从而提高了等外枣的利用率，减少了果农损失。

技术领域

本发明属于枣汁提取技术领域；具体涉及一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法。

背景技术

红枣为我国特产，营养丰富，是百果之王，种植量、年产量均在世界总量95％以上。目前，大枣多用于鲜食以及蜜枣、酒枣等简单工艺产品的加工，深加工水平低，在大枣深加工如枣汁饮料、枣酒生产中，提汁是关键工序，因大枣富含果胶类物质，提汁难度较高。一般采用“热水浸提+果胶酶解”方法，加热条件下红枣吸水膨胀，破皮果肉流出，果胶酶水解降低黏度提高出汁率，多年实践发现提汁过程中得到枣浆黏度依然很大，离心分离都难以奏效，压榨也难以分离出枣汁，而且果胶水解过程中会产生大量甲醇，对人体健康不利；另外，大枣成熟季节由于气候或者人为因素，导致大量未熟透的鲜枣落地，并且往往不能及时处理，腐烂用作来年的肥料，给农民造成极大损失，为了减少资源的浪费，落枣等外枣及时处理是大枣深加工中必须重视的问题。

发明内容

本发明提供了一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法，该方法以等外枣(落枣、成熟度不高的枣)为原料通过合理安排酶解顺序，去除果胶酶枣汁提取过程中产生的大量甲醇，从而提高了等外枣的利用率，减少了果农损失。

本发明的技术方案是：一种麦芽辅助果胶酶解提取枣汁的方法，包括以下步骤：

步骤1，将等外枣清洗晾干，得到备用枣；

步骤2，取麦芽，并将麦芽粉碎后得到20目和80-100目的麦芽粉；

步骤3，将备用枣和水按照质量比为1：3-4混合，然后加热至90-95℃，保温15min后，进行碎皮，得到混合液A；

步骤4，将混合液A冷却至55℃，并加入备用枣和水总质量0.3-0.8‰的果胶酶，均匀搅拌之后，保温8-10h后，得到枣酶解液；

步骤5，取质量为枣酶解液质量2％的80-100目麦芽粉，并加入到枣酶解液中，在70-72℃条件下保温6h后分离得到枣汁原液。

步骤6，调整枣汁原液的温度为50-55℃，并加入枣汁原液质量4-6％的20目麦芽粉，均匀搅拌后保温4-6h、60-65℃下保温6h、在68-72℃下保温6h，然后冷却至室温，过滤后得到枣汁。

更进一步的，本发明的特点还在于：

其中步骤1中备用枣自然冷却至室温。

其中步骤2中选取20目和80目的麦芽粉。

其中步骤4中在50-55℃的条件下进行保温。

其中步骤6中使用板式、布袋或硅藻土进行过滤。

其中步骤6中枣汁中总糖的浓度为145-160g/L。

其中步骤6中枣汁中总糖中还原糖的含量为95％。