[发明专利]一种诺丽果酵素的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种诺丽果酵素的加工方法。

背景技术

诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分。其中包括13种维生素(A、B、C、E等)，16种矿物质(钾、钠、锌、钙、铁、镁、磷、铜、硒等)，8种微量元素，还包括9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸(是植物中含氨基酸种类最多的超强组合)，10多种具有抗氧化作用的物质，还含有东莨菪碱等多种生物碱、多醣体、多种酵素等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。诺丽果具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。诺丽果是一种神奇的植物果实，它是大自然给人类的礼物。然而成熟的果实具有强烈的臭味，因此又被称为“乳酪果”或是“呕吐果”，果实虽然味道难闻又有苦味，但是其具有丰富的营养价值，因此对人体十分有益，但是其又不耐保存，因此将其加工成果汁或果酱具有十分重要的意义。

酵素也称“酶”，是酵母分泌的“代谢产物”，是一种生物催化剂，是由蛋白质构成的。微生物酵素是原料经过益菌发酵产生含有丰富酶，矿物质，维生素和次生代谢产物等功能微生物发酵产品，具有抗癌，抗衰老，抗菌消炎，净化血液，增强免疫力等保健功效。然而，目前对诺丽果酵素饮料研究较少，本发明通过以诺丽果为原料，研究发酵工艺，使得制备的诺丽酵素饮品其口感好，最大程度保留诺丽果的有效成分，对预防疾病具有一定的疗效。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种诺丽果酵素的加工方法，解决了诺丽酵素口感差、营养物质含量较少的问题。

本发明采用的技术手段如下：一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：

(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果后打浆，过滤得浆液。

(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶。

(3)第一次发酵：向初液中接种乳酸菌，在温度25～30℃下进行密封发酵45～60天，得一级发酵液。

(4)第二次发酵：向一级发酵液中接种酵母菌，加入糖，在温度30～40℃下进行密封发酵30～45天，得二级发酵液。

(5)第三次发酵：向二级发酵液中接种酵母菌，加入糖，在温度40～45℃下进行密封发酵20～30天，得三级发酵液。

(6)冷滤：将三级发酵液进行沉降后过滤，得滤液。

(7)调配：将滤液杀菌，加入柠檬酸和糖调和，得成品。

优选地，所述步骤(1)中，浸泡时间为2～3天。

优选地，所述步骤(2)中，所述酶解时间为15～25min，酶解温度为25～30℃。

优选地，所述步骤(2)中，所述浆液与复合酶的重量比为4～6:1～2。

优选地，所述糖为白砂糖、红糖、黄糖或蜜糖中的一种。

优选地，所述步骤(3)中，所述乳酸菌的接种量为初液重量的1～3％。

优选地，所述步骤(4)中，所述酵母菌的接种量为一级发酵液重量的0.1～2％。

优选地，所述步骤(5)中，所述酵母菌的接种量为二级发酵液重量的0.1～1％。

优选地，所述步骤(6)中，在40～60℃下进行低温沉降。

优选地，所述步骤(6)中，三级发酵液进行低温沉降后过300～500目过滤，弃渣得成品。

采用本发明所提供的一种诺丽果酵素的加工方法，具有以下有益效果：本发明首先选用复合酶进行酶解，充分将诺丽果细胞壁的有效成分溶解出来，使得有效成分的含量提高；其次，利用共生的菌种进行三次发酵工艺，对诺丽果初液进行三次发酵得酵素，有效防止了有效成分的损失，最大程度保留了诺丽酵素的活性成分，且其苦涩的风味得到有效的掩盖，严格控制发酵条件，防止其它菌种的繁殖，保障产品的质量；制备的诺丽酵素具有一定预防疾病的作用，长期食用，有效地起到保健的作用。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种诺丽果酵素的加工方法，包括以下步骤：

(1)选料处理：取诺丽鲜果清洗，切碎并沥干，用新鲜的诺丽果汁浸泡鲜果2天后打浆，过滤得浆液。

(2)酶解：将浆液加入复合酶进行酶解，得初液，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶，酶解时间为15min，酶解温度为25℃，所述浆液与复合酶的重量比为4:1。