[发明专利]一种抗氧化无蛋沙拉酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种抗氧化无蛋沙拉酱的加工方法。

背景技术

茶多酚（Tea Polyphenol，TP）是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣质或茶单宁，是形成单枞茶色香味的主要成分之一，具有抗氧化、抗衰老、抗癌变、防辐射、降血脂和胆固醇、抗动脉粥样硬化以及抑菌等保健功能。因此，在食品保健与医药领域具有广阔应用前景。加之茶市场不景气，因此，对其进行深加工和综合利用，无疑是提高中低档茶叶附加值，解决销售难的重要出路。

目前，茶多酚的提取有热水浸提法和有机溶剂萃取法，前者是在相对高温长时条件下多次浸提茶叶中的茶多酚，存在浸提不充分、高温长时下，茶多酚尤其是儿茶素易氧化生成茶色素，与体系中咖啡碱、蛋白质生成茶乳酪，影响茶多酚的生物活性等不足；后者是由于茶叶中的亲水性成分大多能在有机溶剂中溶解，难溶于水的亲脂性成分，在有机溶剂中的溶解性也较大。杨莉莉在《茶多酚提取、分析及应用研究》中通过单因素及正交实验优化得出浸提茶样中茶多酚的最佳提取条件，并对比了超声法和回流法提取茶样中茶多酚的提取率；采用离子盐沉淀法分离提取液中的茶多酚。单一的热浸提方法只是利用渗透，溶解，扩散，分配的原理，不能很好的使细胞质壁分离，因此需要借助辅助方法使茶样中细胞破碎，使物质被释放出来，从而更好的得到提取物。

近年来，传统沙拉酱均采用鸡蛋，而鸡蛋蛋黄中的高胆固醇含量对人体健康所带来的威胁也越来越引起人们的广泛关注。并且在作坊式制作中由于鸡蛋的清洗不彻底，造成沙门氏菌对人体的感染事件也屡屡发生。其次鸡蛋新鲜程度对沙拉酱品质也有一定影响。孙慧敏在《无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的制备及应用研究》中选择糯米淀粉为原料，交联羟丙基化、辛烯基琥珀酸酯化为变性方式来制备无蛋沙拉酱用变性淀粉。不但避免了由于鸡蛋中所含沙门氏菌对人体健康造成的威胁，而且操作简单，不需加热，可随做随用，增加产品的新鲜度，同时也可以在原有配方的基础上调配出多种口味。由于糯米淀粉良好的糊液和类似脂肪的性质，采用糯米淀粉为原料生产的沙拉酱产品能够增加沙拉酱的细腻口感。

发明内容

本发明为了增加茶叶附加值，并提高茶多酚提取率，增强沙拉酱的抗氧化性以及抗菌性，提高其稳定性，提供一种抗氧化无蛋沙拉酱的制备方法。

一种抗氧化无蛋沙拉酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、称取经55-60 ℃烘干 2-2.5 小时，粉碎过20-40目筛的茶样于提取锅中，按 1：15-18的料液比，加入体积分数为 50-60%的乙醇，于60-65℃，400-420W超声提取 30-35分钟，趁热抽滤，得浸提液；

2）、将步骤1所得浸提液加入4-5% ZnSO4沉淀剂，并以0.5-1.0 mol/LNaHCO3溶液调节体系 pH为5-5.5，再次抽滤，并将得到的沉淀物于3-5倍量0.4-0.5mol/L盐酸中进行转移溶解；

3）、将步骤2所得溶液用30-50%乙酸乙酯进行萃取2-3次，将有机相合并，在旋转蒸发器中减压蒸馏1.5-2小时，得到的浸膏液于60-65℃电热鼓风干燥箱干燥，过80-100目筛得到茶多酚制品；

4）、称取糯米淀粉，并将占其20-25%的 NaSO4和 1.0-1.2%的 NaOH混合加入反应器中，搅拌至完全溶解，同时在搅拌的状态下加入糯米淀粉，配制成浓度为 40-45%的淀粉乳，向体系中加入 10-12%环氧丙烷醚化剂，密封后在室温下搅拌 30-35分钟，置于沸水浴中反应 20-22小时，用浓度为 2-2.5%的稀盐酸将乳液调至 pH6.5-7.0，然后经离心脱水，水洗 2-3 次，45-50℃干燥，粉碎即得羟丙基糯米淀粉；

5）、将步骤4所得羟丙基淀粉调节淀粉乳浓度为40-45%，用浓度为 2-2.5%氢氧化钠溶液调pH为10-11，添加0.03-0.04%三偏磷酸钠，在40-45℃反应2.5-3小时，用浓度为 2-2.5%的稀盐酸调节体系的 pH 值为 6-6.5，离心脱水，水洗 2-3 次，45-50℃干燥至，粉碎过60-80目筛，即得交联羟丙基糯米淀粉；

6）、将步骤5所得交联羟丙基糯米淀粉加入0.5-1%步骤3所得茶多酚、1-1.2%壳聚糖、10-12%白砂糖、3-3.5%浓度为15-20%的柠檬酸溶液，混合均匀，充分打发后分装，冷藏。

本发明的优点是：