[发明专利]瑞士乳杆菌grx09及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种生物工程技术领域，特别涉及瑞士乳杆菌grx09及其在制备弱后酸化食品，特别是发酵乳中的制备。

技术背景

我国对发酵剂的研究相对较晚，一些大型乳品企业使用的发酵剂大多依赖进口，如罗素、丹麦汉森、DSM等公司的产品。进口乳酸菌发酵剂针对中国乳品生产现状开发的较少，且价格较高，使得生产成本较高。随着我国发酵食品行业的快速发展，对发酵剂行业提出了新的要求，需求量连年上升，特别是研制具有特殊性能的优良发酵剂尤为重要。

发酵乳是含活菌的乳制品，发酵结束后，在贮存、运输和销售过程中，菌体仍然能够利用乳糖进行生长繁殖，产生乳酸，使得发酵乳的酸度继续升高。后酸化是影响发酵乳贮藏期间感官品质和风味特性的重要因素，是决定产品货架期的重要指标。因此研究和选育弱后酸化发酵剂菌种，优化复合发酵剂的制备条件，开发高品质弱后酸化复合发酵剂具有重要的现实意义。

发明内容

本发明目的在于研究和开发一种后酸化较弱的复合发酵剂，该复合发酵剂制备的发酵乳贮藏期间后酸较弱，且发酵乳感官品质较高，状态较好。

本发明公开了一株瑞士乳杆菌Grx09(Lactobacillushelveticusgrx09)，它的保藏号为CGMCC No：14073。

本发明还公开了瑞士乳杆菌Grx09在制备后酸化弱的发酵食品中的应用。

本发明还公开了一种弱后酸化复合乳酸菌发酵剂，由瑞士乳杆菌grx09和嗜热链球菌grx02(CGMCC No：2525)组成，活菌数比为2:1。复合乳酸菌发酵剂的制备过程包括：乳酸菌高密度培养、菌体离心浓缩、预培养、真空冷冻干燥。

进一步地，本发明公开了一种后酸化弱的发酵食品的制备方法，是采用上述弱后酸化复合乳酸菌发酵剂用于发酵乳制备。

本发明中所述的发酵食品主要是指发酵乳(饮料)制品。具体制备方法是：

12％(w/w)复原牛乳中添加6％(w/w)蔗糖，经均质，热处理，接种复合乳酸菌混合发酸剂，经发酵制备。

利用本发明所提供的复合发酵剂制备的发酵牛乳不仅质构状态较好，且后酸化较弱。发酵乳在4℃贮藏温度下贮藏21天，酸度增长小于15°T。

附图说明

图1为菌株LH-1、grx09和SH的16S rRNA–PCR产物。泳道1为LH-1，2为grx09，3为SH。

本发明所述的瑞士乳杆菌Grx09(Lactobacillushelveticusgrx09)，于2017年4月25日，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏号为CGMCC No：14073。

具体实施方式

本研究利用从传统发酵剂中筛选获得的乳酸菌，研究其生长速率和贮藏特性，通过菌株之间的生长关系和不同菌株组合对发酵乳贮藏特性的研究，找到后酸化最弱的乳酸菌组合，最后通过复合发酵剂冻干制备条件的优化，得到弱后酸化复合乳酸菌发酵剂。

嗜热链球菌(CGMCC No：2525)即下文中的grx02，在中国专利ZL200810023012.0中已公开。

实施例中所使用的其他菌株为本实验室分离，并保藏，可向公众提供。它们的公开情况如下

杆菌：LH-1、SH(吴晨呈.发酵乳乳酸菌筛选及发酵特性研究[D].扬州:扬州大学,2013.)，其余杆菌为本实验室分离保藏菌株，为首次分离。

嗜热链球菌：

S937(瓦云超.乳酸菌发酵特性对发酵混合乳品质影响[D].扬州:扬州大学,2016.)

90-57、937-1(陈旭娇.鼠李糖乳杆菌grxl9常温发酵乳制备条件优化及其中试[D].扬州:扬州大学,2014.)393-1、937-1(赵兰凤.中药提取物对Lactobacillus rhamnosus grx10辅助降血脂功效特性的影响研究[D].扬州:扬州大学,2014.)

AM1、XN53、ST、971-8(徐寅.乳酸菌对发酵豆乳风味及抗氧化活性影响研究[D].扬州:扬州大学,2012.)(徐寅,黄玉军,顾瑞霞*,等.乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响研究[J].食品与发酵工业,2012,38(5):91-95.)