[发明专利]胡萝卜复合脆片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种胡萝卜复合脆片的制备方法。

背景技术

近年来，随着人们开始越来越多的意识到类胡萝卜素的保健功能的重要性，关于类胡萝卜素生物利用度的提高引起了许多研究学者与食品行业的重视。类胡萝卜素的生物利用度表示摄取的类胡萝卜素中能够通过正常生理功能被吸收利用或储存在人体中的比例。类胡萝卜素的生物利用度变化多样，受各种饮食和生理因素的影响，尤其是类胡萝卜素所在食物基质种类的不同，以及在基质中所处位置和存在状态的不同，都会影响其从基质中的释放，进而影响生物利用率。植物中的类胡萝卜素的典型存在方式是与蛋白质结合存在于叶绿体或有色体中，它必须释放出来成为游离态才能溶解在油脂中被人体吸收利用。一般的食物加工过程包括热处理、机械作用和酶解作用虽加速了细胞壁和细胞器的破裂，但加热容易使类胡萝卜素降解，而切割粉碎、均质等破坏不到它的有色体，所以类胡萝卜素释放率低，不利于其消化吸收。

常用于提高类胡萝卜素生物利用度的主要方法是同时摄入油脂，主要的形式有：采用油脂烹调、沙拉酱调制、与含有脂类的食物如乳制品等同时食用或是将果蔬原料中的类胡萝卜素提取出来，作为食品添加剂或功能食品。然而，烹调过程中油脂在高温下易产生有害物质；沙拉酱中油脂含量较高(一般为70％左右或者更高)，易出现油脂摄入过量的现象；从功能食品或借助营养强化剂摄入类胡萝卜素也较为有限；此外，果蔬原料与乳制品中物质成分可能存在相互作用，从而影响其他营养物质的利用。

果蔬食品是日常膳食的重要组成部分，尤其是胡萝卜中的胡萝卜素β-胡萝卜素占80％以上，是V_A的主要来源。如今，果蔬脆片作为一种天然营养休闲食品，越来越受到大众的喜爱，但其加工方式单一，营养不均衡，一般使用的热风干燥和油炸工艺加热温度高，时间长，热敏感营养素容易受到破坏，并且以类胡萝卜素为代表的脂溶性营养功能成分因其溶解性不佳，人体食用后，其经口腔、胃、小肠等消化系统后，只有少部分能被生物体利用。所以如何提高果蔬脆片中脂溶性营养成分的生物利用度对实现果蔬脆片营养功能特性具有重要意义。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种胡萝卜复合脆片的制备方法，其能够胡萝卜复合脆片中类胡萝卜素生物利用度。本发明所述制备方法干燥效率高，生产能耗低、营养物质保留率高。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种胡萝卜复合脆片的制备方法，其包括以下步骤：

将预处理后的胡萝卜及其他原料进行粗打浆以及酶解后制得复合果蔬浆；

将所述复合果蔬浆进行湿法超细打浆后经真空冷冻制得胡萝卜预制脆片；

将所述胡萝卜预制脆片进行超声波辅助压差闪蒸干燥制得胡萝卜复合脆片；

其中，所述超声波辅助压差闪蒸干燥包括：将所述胡萝卜预制脆片放入膨化压力罐内，闪蒸温度120℃-150℃，处理仓压力0.2-0.6MPa，停滞时间20s-2min，泄压后真空度3-10kPa，抽空温度60℃-70℃；压差闪蒸处理过程中，实时采用超声波协同处理，超声波的功率为 1-6W/g，频率为10-20MHz；闪蒸后的胡萝卜脆片继续放在压力罐中真空干燥，待其水分含量达到3-7％时取出。

优选的是，所述其他原料包括薯类和果蔬类，按照重量百分比计所述胡萝卜与其他原料的配比为：胡萝卜20-70％，薯类15-40％，水果类15-40％。

优选的是，所述薯类为白薯、紫薯以及山药中一种或几种；所述果蔬类包括番茄、芒果、木瓜、南瓜、西兰花以及菠菜中的一种或者几种。

优选的是，所述预处理包括：将胡萝卜和其他原料用清水冲4min-8min后；去皮、切成1-5cm³小块，放在90-95℃水中漂烫2-5min，薯类进行热处理15-30min，使里面的淀粉充分糊化。

优选的是，所述粗打浆具体包括：按照重量比将胡萝卜和其他原料混合后，加入的天然油脂和乳化剂后打浆；按照重量百分比计，所述天然油脂的添加量为1-5％；所述乳化剂的添加量为0.1-1％；所述天然油脂为大豆油、玉米油或橄榄油中的一种或几种；所述乳化剂为大豆磷脂或卵磷脂中的一种或几种。优选的是，所述乳化剂的添加量为0.2-0.4％。

优选的是，所述酶解包括：将粗打浆后的原料中加入果胶酯化酶，调节pH至3.5-4.5 后，于45-55℃条件下酶解2-6h，其中添加酶量为500-2000kU/t。