[发明专利]一种利用新会柑果肉加工汁胞的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用新会柑废弃果肉加工成汁胞的生产方法。本发明对生产汁胞的关键步骤进行了优化，确定了最佳汁胞加工工艺。

背景技术

新会柑，学名茶枝柑(Citrus reticulata cv.Chachiensis)，又名新会广陈柑、陈皮柑、新会大红柑，芸香科柑橘属茶枝柑种，主产于广东新会，是新会的传统栽培柑橘品种，已有700多年的栽培历史，因其果皮有药用和食疗价值而闻名海内外，主要用于生产陈皮和新普茶，但因为其果肉味道酸涩，果籽较多，占比重超过80％的果肉被丢弃，作抛弃处理的新会柑果肉每年有超过7000吨。新会柑果肉的抛弃会导致了环境污染和资源浪费。果肉富含营养物质，抛向环境中很快会腐烂发臭，导致大量果蝇繁殖和微生物生长，严重影响环境卫生。同时，由于酸度高，大量堆放在局部地方后，将导致堆放地土壤的pH值发生改变，破坏原有生态平衡，伤害原有植物、微生物、原生动物等生物，带来更大的环境问题。

新会柑果肉中富含大量的有机酸、营养物质，还含有天然维生素、膳食纤维、类黄酮。果肉(含果籽)含柠檬酸0.7-0.8g/100mL，含糖10.1-10.3g/100mL，可溶性固形物为11-12％。新会柑中有机酸主要含柠檬酸、草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、丙酮酸、酮戊二酸、琥珀酸等8种有机酸，而且柠檬酸及总酸的含量明显高于其他水果。果籽中富含柠檬苦素等营养和生物活性物质，具有很好的食用和药用价值。

因此，对新会柑废弃果肉的利用，不仅有利于提高新会柑的利用率，增加新会柑加工产品种类，提高新会柑产业的经济效益，增加新的深加工产品，同时减少因果肉抛弃造成的资源浪费以及环境问题。目前对新会柑果肉的研究较少，主要集中于新会柑果皮和种植技术的研究，仅有白卫东对新会柑加工成果汁饮料、果醋以及脱苦技术进行研究。市场上有关新会柑的产品主要是在果皮相关产品，如新会普洱茶、新会陈皮等，而关于果肉的产品基本上是空白。本发明首次提出利用新会柑废弃果肉加工成汁胞产品，汁胞加工过程主要存在汁胞萎瘪、破碎、褪色以及汁胞内营养物质流失等问题，本发明对汁胞加工工艺进行优化能减少汁胞加工过程中损失，能提高汁胞的品质，通过硬化很大程度上提高汁胞的硬度，提高汁胞咀嚼的爽脆感。生产食品工业汁胞能应用到食品加工的各个领域，从而减少柑橘盛产季节因存储不当、过量供应等原因造成的浪费。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用新会柑果肉加工汁胞的方法，填补了现有市场空白，提高新会柑果肉的利用率，减少因果肉抛弃造成的资源浪费以及环境问题，综合利用率高。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种利用新会柑果肉加工汁胞的方法，包括以下步骤：

1)原料选择、清洗：选择无损无虫害的完整新会柑果实进行清洗，去除表面泥土、杂质；

2)去皮：新会柑在85-95℃的热水中热烫30-50s，捞出后去皮、去白络、分瓣；

3)脱囊衣：将橘瓣浸泡于0.4％的盐酸溶液中浸泡25-35min后，沥出，盐酸处理液回收利用，橘瓣漂洗后去籽；然后，再将漂洗后的橘瓣浸泡在40-45℃的0.4％氢氧化钠溶液中15-20min，沥出，漂洗橘瓣；

4)分离汁胞：将橘瓣浸泡在0.8％的盐酸溶液中20-25min后，沥出，盐酸处理液回收利用，将汁胞以200-300mL/s的自来水冲洗，以便汁胞分离；

5)汁胞硬化处理：在30-50℃条件下，将分粒后的汁胞浸泡在0.3-0.4％的氯化钙溶液中30-50min后，沥出，漂洗汁胞；

6)密封储存：在硬化处理后的汁胞中加入糖水，加热煮沸后冷却至85-95℃进行热灌装，待冷却到60-65℃后转入真空密封袋中抽真空密封，高压杀菌处理，即制得食品工业用汁胞；加入的糖液浓度根据下述公式计算：

y＝(W₃Z－W₁X)/W₂

y-应配糖水的浓度％，W₁-每罐加入汁胞的重量，W₂-每罐加入糖水的重量，W₃-每罐的总重量，Z-要求开罐时的可溶性固形物的含量％，X-装罐前汁胞中可溶性固形物含量％；其中灌装前汁胞中可溶性固形物含量(X)为49-61％，要求开罐时的可溶性固形物的含量(Z)为9-12％。

作为优选，步骤5)中汁胞浸泡在40℃的0.4％氯化钙中浸泡50分钟进行硬化。

与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：