[发明专利]健康营养腊肉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种健康营养腊肉及其加工方法。

背景技术

腊肉是我国传统的肉制品之一，具有色泽美观、香味浓郁的特点。它是将原料用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的肉类制品。其中，烟熏的作用主要是通过将木材加热分解产生的气味物质挥发后，通过烟雾与食物接触，一方面烟雾的热量使肉本身的风味前体物质生香，另一方面烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附进入肉中，使肉产生烟熏味。然而，在传统烟熏过程中，木材中的碳氢化合物不完全燃烧会产生多环芳烃类有害物质，其中以苯并芘为代表，稳定性高、致癌性强。如何控制腊肉制品中苯并芘的残留量成为亟待解决的问题。木材在缺氧状态下还会干馏生成甲醇，而甲醇进一步氧化成甲醛，吸附在腊肉表面或残存在内部。而甲醛含量过高会使人产生中毒反应、肺部损伤甚至癌变。

苯并芘在碱性下稳定，遇酸能发生化学反应，微溶于乙醇。白酒、葡萄酒中除乙醇外，还含有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类。酒中含有的多酚类物质带来香醇气味的同时能起到杀菌、抗氧化、保健等作用。糖熏是通过焦糖反应产生的烟气，能带给腊肉独特的熏香。

本发明采用谷壳熏制、酒浸泡和糖熏结合的方法，降低了烟熏时间，在提高腊肉口感的同时极大降低了腊肉中苯并芘的残留量和甲醛含量。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种健康营养腊肉的加工方法。

本发明的解决的技术问题之二是提供一种健康营养腊肉。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：

(1)原料肉的预处理；

(2)调味料的制备；

(3)腌制；

(4)烘烤；

(5)谷壳熏制；

(6)油炸。

一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：

(1)原料肉的预处理：将原料肉去除杂毛、洗净，分割，得到肉坯；

(2)调味料的制备：调味料A的制备：将食盐、肉桂粉、白砂糖、花椒粉、五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将大豆油、五香粉、芝麻粉、孜然粉、香叶粉、辣椒粉混合均匀得到调味料B；

(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后静置12-24h，然后用水冲洗表面，晾干；

(4)烘烤：将干燥后的肉坯烘烤36-72h；

(5)谷壳熏制：以谷壳为烟熏材料烟熏24-72h；

(6)油炸：将肉坯切割成肉丁，将肉丁放在菜籽油中油炸，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。

一种健康营养腊肉的加工方法，包含以下步骤：

(1)原料肉的预处理：将80-130重量份的原料肉去除杂毛、洗净，分割成长15-30cm、宽5-8cm的长条，得到肉坯；

(2)调味料的制备：调味料A的制备：将3-8重量份食盐、1-4重量份肉桂粉、1-6重量份白砂糖、1-3重量份花椒粉、1-4重量份五香粉混合均匀得到调味料A；调味料B的制备：将5-15重量份的大豆油、1-5重量份的五香粉、3-8重量份的芝麻粉、1-3重量份的孜然粉、1-3重量份香叶粉、1-5重量份的辣椒粉混合均匀得到调味料B；

(3)腌制：将步骤(1)肉坯和调味料A混合均匀后在-3-0℃条件下静置12-24h，然后用35-40℃的水冲洗表面，晾干；

(4)烘烤：将干燥后的肉坯在45-55℃、湿度为50％-55％条件下烘烤36-72h；

(5)谷壳熏制：在45-50℃，相对湿度50％-55％条件下，以70-120重量份的谷壳为烟熏材料，烟熏24-72h；

(6)浸泡：将谷壳熏制的肉坯放在20℃酒中浸泡20-50min；

(7)干燥：将浸泡后的肉坯在温度为8-12℃，空气相对湿度为25-30％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为1-3h，然后在温度为3-7℃，空气相对湿度为55-60％的条件下干燥，空气流速为1-3米/秒，时间为3-6h；

(8)油炸：将肉坯切割成长3-5cm、宽2-4cm、厚度为1-4cm的肉丁，将肉丁放在160℃-180℃的菜籽油中油炸2-5min，沥干油汁后与调味料B混合均匀，得到健康营养腊肉。