[发明专利]冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的营运方法

权利要求书

1.冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的营运方法，其特征在于：包括生产环节、配送环节、保存环节和使用及烘烤环节，其中，

生产环节，通过冷冻面团生产工厂批量生产多层冷冻面团，放入冻库保存备用，保存温度控制在-15～-25℃，得到半成品原料多层冷冻面团；

配送环节，以半成品原料多层冷冻面团作为核心营销活动以及供应链体系的核心，在配送活动中以按需配送的原则进行配送，降低配送频率，提高配送效益并降低配送成本；

保存环节，各订货点/门店将配送得到的多层冷冻面团保存于订货点/门店的冻库中，保存温度控制在-15～-25℃，多层冷冻面团的保存期限小于18月；

使用及烘烤环节，各订货点/门店分别根据实际需求、生产计划或临时订单，从冻库中取出相应数量的多层冷冻面团，将处于冷冻状态的冷冻面团直接放入烤炉烘烤，烘烤时间为10～15分钟，得到效果与传统面包相同的面包，从冻库取出的冷冻面团在放入烤炉烘烤前不需解冻，也不需要预发酵；

其中，各订货点/门店选择下述两种方式之一烘烤得到面包，

(1)、批量烘烤，各订货点/门店分别根据实际需求或生产计划，从冻库中取出相应数量的多层冷冻面团，将多层冷冻面团全部或分批直接放入烤炉烘烤，得到效果与传统面包相同的面包，并上架销售；

(2)、现场烘烤，各订货点/门店根据消费者需求或临时订单，将相应数量的多层冷冻面团从冻库中取出后由工作人员或消费者将冷冻面团直接放入烤炉烘烤，得到效果与传统面包相同的面包；

生产环节包括以下子步骤，

主面团制作步骤，通过面缸和面得到主面团，面缸慢速搅拌4～20分钟，慢速搅拌的速度为90～100转/分钟，搅拌至成团而得到主面团，并搅拌至主面团扩展8～13％，搅拌过程中控制主面团的温度为10～25℃；

面带制作步骤，通过输送机构输送到面带生成装置；

包油步骤，通过面带包油装置在主面团表面注油并将油包裹在面带中，油的重量注入比例为每1kg面团注入100～600g油；

折叠分层步骤，

冷冻步骤，将各子面团分别包膜密封，再将其保存于温度-15～-25℃的冻库中，冷冻步骤选择以下三种冷冻方式之一，

(1)、快速生产方式，冷冻时间为15分钟～4小时，

(2)、方便生产方式，冷冻时间为4～48小时，

(3)、储存式生产方式，先将各子面团在急冻机中急冻1-2小时，使各子面团的中心温度达到-6℃以下，再放入-15～-25℃的冻库中冷冻，冷冻时间为49小时～15天；

打薄步骤，从冻库中取出子面团进行分级压扁打薄加工，选择以下三种处理方式之一，

(1)、冷冻步骤中选择快速生产方式的则直接进行分级压扁打薄加工，

(2)、冷冻步骤中选择方便生产方式的则在打薄加工前先进行快速解冻再进行分级压扁打薄加工，

(3)、冷冻步骤中选择储存式生产方式的则在打薄加工前先进行分级解冻再进行分级压扁打薄加工；

成型步骤，

松驰步骤，将经过整型加工的子面团置于温度为1～15℃或者16～25℃的环境中松驰，并将各子面团的中心温度控制在10℃，松驰时间为30～150分钟；在松驰步骤中子面团已完成面筋的生成和成熟以及酵母的繁殖和低温发酵，子面团无明显膨胀，子面团无明显产气，即子面团完成面团面筋的持气功能，但各子面团并未产气；

急速冷冻步骤，将各子面团置于急冻温度为-25～-45℃的急冻机中进行急速冷冻，急速冷冻时间为10～40分钟，冷冻风速为25～50米/秒，在急速冷冻过程中，使各子面团中的水分直接穿越最大冰晶生成带，使各子面团中的面筋不被切割断裂；

包装入库步骤，

成品，得到在使用时处于冷冻状态且能够直接放入烤炉烘烤的多层冷冻面团。

2.根据权利要求1所述的冷冻状态下直接烘烤的多层冷冻面团的营运方法，其特征在于：由所述冷冻面团生产工厂将多层冷冻面团按照不同规格/品类的面包分别预先批量制作成具有相应形状和重量的半成品原料多层冷冻面团，将半成品原料多层冷冻面团规格化或品类化，形成具有识别特性的半成品原料多层冷冻面团，以具有识别特性的半成品原料多层冷冻面团作为核心营销原料进行核心营销活动，所述核心营销活动至少包括销售过程、采购过程、订单过程、配送过程和使用过程。