[发明专利]一种狗牯脑茶饮料加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶饮料技术领域，具体涉及一种狗牯脑茶饮料加工工艺。

背景技术

近年来,狗牯脑茶因突出的保健作用和特殊的风味日益受到人们的关注，消费需求日益增大。如何推出更多适应消费需求的狗牯脑茶产品,已成为业界的共识。然而,狗牯脑茶纯饮的生产尚面临技术、质量等诸多问题。其中一个核心问题如何改善茶多酚、氨基酸、咖啡碱等水浸出物的提取效果，因为其是决定茶叶香气、滋味、汤色等内质的关键因子。水浸出物包括水溶性灰分、多酚类化合物,水溶性糖类、果胶、色素、维生素、游离氨基酸、水溶性蛋白质、有机酸、咖啡碱、茶多酚等。水溶性灰分包括主要元素有Ca、Mg、K、Na、Si、P、S、Fe、Al、I等。

发明内容

为解决上述问题，本发明致力于提供一种狗牯脑茶饮料加工工艺，使其具有较高的提取效果。

本发明提供的一种狗牯脑茶饮料加工工艺，其包括步骤：

1)将茶叶进行破碎和分筛处理，取碎茶；

2)将得到的碎茶以1:70～1:90的茶水比进行水提得到浸提液；

3)将浸提液进行超声波破壁处理后降温至40℃～55℃；

4)将降温后的浸提液进行酶解后过滤得到茶汁，其中，酶解温度45℃～65℃、酶解时间60min～90min，通过柠檬酸控制pH4.0～6.0，酶添加量0.1～0.4wt％；

5)对过滤后的茶汁加入少量白砂糖和柠檬酸进行调配；

6)将调配后的茶汁进行灭菌、冷却、灌装。

优选地，所述的酶为纤维素酶或果胶酶。

或者所述的酶优选为纤维素酶与果胶酶混合而成的复合酶，其组成比例为1：0.5～1：2。

优选地，在茶叶进行破碎和分筛处理时，取介于20目～40目之间的碎茶。

优选地，在水提时先使用去离子水、柠檬酸调整pH至4.0～6.0，然后升温至70℃～85℃，开内循环，持续20℃～30℃分钟。

优选地，在超声波破壁处理时，控制功率为1200W～1400W，每4秒超声一次，不断循环周而复始，循环20～30分钟，然后经冷凝热交换降温至40℃～55℃。

优选地，在对过滤后的茶汁进行调配时，白砂糖以4.0～8.0wt％的比例加入，柠檬酸以0.006～0.010wt％的比例加入。

优选地，步骤6)具体包括：对调配后的茶汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度121℃～145℃，持续时间4～6s；再将茶汁冷却至75℃，趁热灌装至瓶中，封盖，倒置，对瓶口及盖杀菌，再自然冷却到38℃以下，贴标、装箱、入库、贮存。

本发明在提取工艺中采用了超声波协同复合酶的提取方式，对狗牯脑茶叶的水浸出物(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)、水溶性灰分有较好的提取效果。

并在此基础上，对复合酶提取的酶添加量、时间、温度、复配比及pH等因子进行优化筛选，确定了较优的酶解工艺技术参数，为狗牯脑茶纯饮的大量生产提供了条件，并对其后续开发提供了数据参考和技术思路。

具体实施方式

实施例一：

1)将狗牯脑茶叶进行破碎和分筛处理，取介于20目～40目之间的碎茶。2)将得到的碎茶以1:80的茶水比进行水提，水提时先使用去离子水、柠檬酸调整pH至5.0左右，然后升温至80℃，开内循环，持续25℃分钟后得到浸提液。3)将浸提液进行超声波破壁处理，功率为1300W，每4秒超声一次，不断循环周而复始，循环25分钟，然后经冷凝热交换降温至50℃。4)将降温后的浸提液用纤维素酶与果胶酶的复合酶(纤维素酶与果胶酶使用比例为1：1)进行酶解后过滤，得到茶汁：酶解温度50℃、酶解时间75min、酶解时通过柠檬酸控制pH5.0左右、复合酶添加量0.2wt％，然后经80目过滤。5)对过滤后的茶汁进行调配：加入少量白砂糖和柠檬酸，按6.0％的质量比例加入白砂糖，按0.008％的质量比例加入柠檬酸后混合。6)对调配后的茶汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，持续时间5s；再将茶汁冷却至75℃后，趁热灌装至瓶中，封盖，倒置，对瓶口及盖杀菌，再自然冷却到38℃以下，贴标、装箱、入库、贮存。

其中，水浸出物的总浸出率为47.13％，其中水溶性灰分的总浸出率为68.07％。

实施例二：