[发明专利]一种健胃消食的红油豆豉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种健胃消食的红油豆豉酱及其制备方法。

背景技术

豆豉：是中国特色发酵豆制品调味料；豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，豆豉中含有多种营养素，豆豉中含有很高的豆激酶，可以改善胃肠道菌群,功效作用方面，具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒，用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

目前，随着生活水平的不断提供，人们对健康养生的更为越来越注重，过去大多依赖于药物尤其是化学药物治疗的慢性病，由于副作用明显，现在，人们更倾向于中药治疗，而且更倾向于食疗。由于豆豉的药效作用在近年得到了深入的研究，其豆豉连用中药的报道也已有报道，但在加入中药材制得豆豉酱，虽加强了药效作用，但也带来了豆豉酱口感差，甚者具有其他的毒副作用的问题，一直困扰着生产研发人员及消费者。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种健胃消食的红油豆豉酱及其制备方法，其方法克服现有技术的缺陷，通过将、丁香、马齿苋、薤白及刺梨米酒用于豆豉酱的制备，使豆豉酱口味独特，更加美味，并更具营养价值，且具有健胃消食的作用。

具体地，具体地，一种健胃消食红油豆豉酱，由400-800重量份豆豉、200-300重量份植物油、10-16重量份生姜、5-8重量份大蒜、30-50重量份辣椒、6-10重量份食盐、1-5重量份白糖、1-5重量份刺梨米酒、1-5重量份酱油、2-6重量份胖大海、20-30重量份丁香、6-15重量份马齿苋、2-8重量份薤白制成。

进一步地，一种健胃消食红油豆豉酱，由500-700重量份豆豉、230-270重量份植物油、12-14重量份生姜、5-7重量大份蒜、35-45重量份辣椒、7-9重量份食盐、2-4重量份白糖、2-4重量份刺梨米酒、2-4重量份酱油、3-5重量份胖大海、23-27重量份丁香、9-12重量份马齿苋、4-6重量份薤白制成。

进一步的，健胃消食红油豆豉酱，由600重量份豆豉、250重量份植物油、13重量份生姜、6重量份大份蒜、40重量份辣椒、8重量份食盐、3重量份白糖、3重量份刺梨米酒、3重量份酱油、4重量份胖大海、25重量份丁香、10重量份马齿苋、5重量份薤白制成。

进一步的，豆豉酱制备方法包括如下步骤：

(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干，磨成粉后混合，作为中药混合粉，备用；

(2)将植物油放入锅中，武火加热，油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒5-8分钟，将武火调为文火，然后加入食盐、白糖、酱油翻炒5-8分钟，加入中药混合粉和刺梨米酒，混合均匀后装入盆中，冷却至常温，罐装，即得豆豉酱。

进一步的，豆豉酱制备方法包括如下步骤：

(1)将胖大海、丁香、马齿苋及薤白晒干，磨成粉后混合，作为中药混合粉，备用；

(2)将植物油放入锅中，武火加热，油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分钟，将武火调为文火，然后加入食盐、白糖、酱油翻炒7分钟，加入中药混合粉和刺梨米酒，混合均匀后装入盆中，冷却至常温，罐装，即得豆豉酱。

根据上述所述的豆豉是由以下工艺制成：

(1)大豆选料：挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆，用清水漂洗，除去密度较小，用香椿水，浸泡1-2h，水温控制在35-40℃，经检测黄豆含水量为45-50％；

(2)蒸料：将步骤(1)浸泡好的黄豆，倒入蒸桶中，常压蒸料，用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃，蒸料时间为3.5-4.5h，自然放冷，测定黄豆含水量为53-58％；

(3)摊凉：将蒸好的黄豆，用酸奶与黄豆均匀混合，进行摊凉3-4h，温度控制在28-32℃；

(4)制曲：采用自然接种，制曲温度控制在33-37℃，制曲时间为10-14天；

(5)拌料发酵：用白酒、食盐、凉开水，拌和均匀，堆集浸润10-14h，装入坛中，压紧、封口，隔绝空气，严格控制温度在24-28℃，发酵10-12天，即得到本发明所述的豆豉。