[发明专利]果蔬馅红酒肉排及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种果蔬馅红酒肉排及其加工工艺。

背景技术

调理肉制品以畜禽肉作为主要原料配制加工而成，经过简便处理即可食用，一般会采用冷冻小包装的形式运输及存储，味道鲜美， 食用方便，深受消费者喜爱。现存的调理肉制品营养成分单一，而目前国内市场真正上市的果蔬肉制品除蔬菜肉丸外并不是很多，香肠方面也仅有通过果味添加剂或者椰果、玉米粒制作的水果风味的香肠，并没有在真正意义上增加了营养成分。

果蔬含有丰富的人体不可或缺的维生素、矿物质及膳食纤维，能够促进视力发育和骨骼生长，防治及辅助治疗高血压、高血脂、心血管疾病、贫血及结肠癌等疾病。而随着现代生物医学及食品科学研究的深入发展，更发现不同的蔬菜水果可为人们提供更多的生理活性物质，如类胡萝卜素、多糖多酚、黄酮、皂苷等，对维护人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种口味独特、营养均衡的果蔬馅红酒肉排及其加工工艺，相比于单一肉制品仅能提供蛋白质、动物脂质及部分维生素和矿物质，本发明将果蔬与肉制品相结合，能够提供较多的维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸等多种营养成分。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种果蔬馅红酒肉排，由肉馅和果蔬馅料按照3~5:1的质量比加工而成；所述肉馅由原料肉和辅料加工而成，其中：原料肉由75~80wt%精修后腿猪肉、20~25wt%猪肥膘制成，辅料以原料肉重计算，由精盐0.5~0.8wt%、味精0.2~0.4wt%、黑胡椒0.1~0.3wt%、红酒1~3wt%、奶粉0.5~1wt%、姜粉0.03~0.08wt%、洋葱8~10wt%、复合磷酸盐0.2~0.4wt%、发色剂0.03~0.08g/kg、抗氧化剂0.5~1.5g/kg、卡拉胶0.2~0.4wt%、糯米粉2~4wt%制成；所述果蔬馅料由木糖醇和果蔬浆液制成，其中：木糖醇和果蔬浆液的质量比为2~4:20，果蔬浆液由45~50wt%红心火龙果、15~25wt%猕猴桃、15~25wt%紫甘蓝和10~15wt%桑葚制成。

一种上述果蔬馅红酒肉排的加工工艺，包括如下步骤：

一、将后腿猪肉进行精修去除筋腱、筋膜，然后将原料肉切成肉块，将修整切块后的原料肉放入绞肉机中绞碎；

二、将复合磷酸盐、精盐、发色剂按比例称量并加水溶解，放入原料肉中搅拌均匀，在0~4℃腌制10~15小时；

三、将腌制好的肉馅加入味精、黑胡椒、红酒、奶粉、姜粉、洋葱、抗氧化剂、卡拉胶、糯米粉，斩拌成均匀、有弹性的肉馅。

四、将制好的肉馅进行称重；

五、熬制果蔬泥馅料：红心火龙果、猕猴桃、紫甘蓝、桑葚压泥；加入木糖醇，小火熬制至浆液可溶性固形物达到40~45%为宜；

六、将熬制好的果蔬馅料包裹在肉馅中，将其制作成夹心肉排；

七、将制好的夹心肉排进行速冻；

八、将速冻后的产品进行包装，入冷藏库保存。

本发明具有如下优点：

1、本发明以猪肉为原料，加入果蔬、红酒、低聚异麦芽糖、卡拉胶等营养强化物质制成了一种内部为果蔬泥、外部为猪肉的夹心肉饼产品，其中：外部的肉饼通过多种辅料的添加和多种工艺的优化，具有特别的粘合性，能够包裹内部加热融化的果蔬馅；同时本发明的外部肉饼与内部果馅的口味具有很好的契合性。

2、相比传统的单一肉制品仅能提供蛋白质、动物脂质及部分维生素和矿物质，本发明产品形式新颖，实现了果蔬与肉制品的结合，不但能提供较多的维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸等多种营养成分，而且为了配合果蔬酸甜爽口的特点，将肉馅料理中的料酒更换成红酒，形成了特有的风味，色、香、味俱全，营养均衡又清爽可口，符合消费者需求，具有很大开发潜力。

3、本发明的果蔬馅红酒肉排比以往的简单肉排在营养和风味上有极大的改善，在猪肉排煎制的过程中夹心果蔬馅料会融化，在煎制好之后果蔬酱与肉排完美结合获得一种新的产品制作方式和口味；本产品的营养价值较高，将果酱中的蔗糖替换成木糖醇，更健康，非常适合儿童和青少年以及特殊人群食用。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

实施例1：

本实施例提供了一种果蔬馅红酒肉排加工工艺，具体包括如下内容：

一、工艺流程