[发明专利]一种紫米粽子及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品制造领域，特别涉及一种紫米粽子及其加工工艺。

背景技术

端午节吃粽子是中国的传统习俗，市场现有粽子多以传统口味为主，有肉粽、豆沙粽、枣粽等品种花色单一。随着冷冻食品行业的发展，冷冻粽子被越来越多的人接受，粽子也不仅仅在端午节的时候被人们食用，粽子成为人们食用的食品。

现有的糯米粽子，在工业化生产过程中困扰粽子品质的原因：一是制作好的生粽子直接采用高温进行蒸熟，需要蒸熟时间较长，会使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可能因为蒸熟时间不够，部分粽子会存在夹生现象，进而使得粽子的粘性及胶黏性相对较低；二是冷冻过程中，制作好的熟粽子直接采用较低温度进行速冻，造成熟粽子受冻不均，进而破坏火腿粽风味品质；三是冷冻和入库冷藏过程中，粽子堆叠排放，粽子之间无间隙或粽子之间间隙小，使得各粽子受冻不均，造成部分粽子变质，无法食用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种紫米粽子及其加工工艺，通过该加工工艺可相对缩短生粽子的蒸熟时间，进而提高紫米粽子的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了紫米粽子的变质率，进而提高经济效益。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种紫米粽子，其创新点在于：所述紫米粽子按重量份数计，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。

进一步地，所述枸杞选用宁夏甲级枸杞。

一种上述的紫米粽子的加工工艺，其创新点在于：所述加工工艺包括如下步骤：

（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；

（2）枸杞预处理：选用无异物的枸杞，将枸杞放入40～60℃的温水中浸泡1～2min；

（3）血糥预处理：放足水将血糥淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的血糥完全没入水中，浸泡8～10h，最后将浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；

（4）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；

（5）饭料混合：步骤（3）的血糥和步骤（4）的糯米蒸出后，自然冷却1～2min，然后将糯米和血糥依次送入搅拌机内，再依次向搅拌机内加入糖和油，接着加入枸杞，最后进行搅拌均匀，搅拌至饭料色泽一致，米粒松散不粘糊；

（6）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着将步骤（5）制作好的饭料装入粽叶中，并放入4～6g的火腿，包紧包严，并用棉线绑紧；

（7）制作熟粽子：将步骤（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；

（8）预冷：将步骤（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙；

（9）速冻：将步骤（8）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留 2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；

（10）入库冷藏：将步骤（9）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。

进一步地，所述粽叶选用竹叶。

本发明的优点在于：

（1）本发明紫米粽子，在糯米中加入血糥，血糯米是带有紫红色的种皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯，其蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能；但血糥黏性较强，容易生痰，进而通过油和糖的调制，降低其黏性，同时使其更加香味独特；此外，还在糯米中加入了枸杞，其具有补肾益精、养肝明目、补血安神等各种功效，进而使得制得的粽子粽香味明显分布均匀，且具有保健功能；一般作为优选，枸杞选用宁夏甲级枸杞；