[发明专利]一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰激凌

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋及其制作方法。

背景技术

猕猴桃又名“奇异果”、“长寿果”，其质地柔软，果实多汁，口感酸甜，味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需的17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪等，具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值。因其在世界上消费量最大的前26种水果中营养最为丰富全面，而享有“水果之王”、“世界珍果”之美誉。现已成为世界很多国家竞相发展的果品之一。

绿茶是未经发酵制成的茶品，其保留了鲜叶的多种天然物质，且含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份有助于防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、降脂和减肥，对吸烟者还可减轻其受到的尼古丁伤害，是其他茶类所不及的。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的发酵过程使奶中的糖类、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）；奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍；此外，酸奶不仅保留了鲜牛奶的全部营养成分，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂等。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

冰激淋是一种营养丰富、味道鲜美的夏季消暑食品，已由以前单纯的解暑、止渴食品发展为营养保健型或复合型食品。本发明在酸奶冰激凌的加工过程中添加猕猴桃和绿茶，一是利用猕猴桃、绿茶的色泽、滋味使酸奶冰激凌的颜色黄绿、滋味更丰富、风味更独特；二是结合猕猴桃、绿茶、酸奶三者的营养、保健功能，充分发挥三者增白、促进消化、抗衰老、排毒减肥、降低胆固醇、维持肠道正常菌丛平衡、消除紧张疲劳、预防心血管疾病、防癌、抗癌、杀菌、消炎等保健功能。本发明所生产的绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋，具有更高的营养价值和保健功效，更能满足不同层次消费者的口感和营养需求，具有良好的市场开发潜力。

发明内容

本发明为克服现有技术和产品的不足，提供了一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋及其制作方法，其具有更高的食用价值、营养价值及保健功效，能满足不同层次消费者的口感和营养需求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋，其是由以下重量份原料制成：生鲜乳100份、蔗糖10-15份、奶油5-8份、乳酸菌粉3-8份、新鲜猕猴桃1-8份、黄原胶0.3-0.5份、单甘脂0.2-0.5份、绿茶粉0.5-3份。

所述绿茶风味的猕猴桃酸奶冰淇淋的制作包括猕猴桃的选择、清洗切粒、打浆、混合、杀菌、接种发酵、均质、冷却老化、凝冻、成型、硬化的步骤；其各步骤具体操作如下：

1）猕猴桃的选择：选择八成熟、无畸形、病害、霉变的猕猴桃；

2）清洗切粒：将所得猕猴桃用清水冲洗干净后去皮，再切成 10×15mm大小的果粒；

3）打浆：将步骤2）所得猕猴桃果粒放至打浆机中进行打浆，再用胶体磨磨至200~1000目；

4）混合：将步骤3）所得猕猴桃浆加入生鲜乳中，并加入蔗糖、奶油、黄原胶、单甘脂、绿茶粉搅拌均匀；

5）杀菌：将步骤4）所得混合乳液加热至90℃，保温杀菌10~15min，然后迅速冷却至38℃；

6）接种发酵：在杀菌后的混合乳液中接入乳酸菌粉，于37~38℃条件下发酵5~7h，至牛乳酸度达到0.75~0.85%时停止发酵，冷却至5℃；

7）均质：将步骤6）所得发酵乳液置于均质机中进行均质，均质温度为60℃，均质后迅速冷却至10℃；

8）冷却老化：将步骤7）所得均质乳液冷却至2~4℃进行老化，老化时间为4~8h；

9）凝冻：将步骤8）所得老化乳液在250~320r/min条件下搅拌20~25min，然后在-2~-4℃的条件下进行凝冻；

10）成型：将凝冻后的冰激凌按要求装入指定的容器中成型；

11）硬化：将成型后的酸奶冰激凌迅速送入-30~-35℃的冷库中放置5~8h，以加速硬化，然后移入-18℃以下的冷库中冷藏。

本发明具有的显著优点在于：