[发明专利]一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法。

背景技术

我国淡水鱼资源丰富，但加工量不足总产量的6％。目前淡水鱼深加工产品主要有冷冻制品、罐制品、腌制品、干制品、熏制品、鱼糜制品、鱼香肠及动物饲料等。草鱼是中国淡水养殖的四大家鱼之一，其肉质肥嫩，味鲜美。每百克可食部分含蛋白质15.5～26.6克，脂肪1.4～8.9克，热量83～187千卡，钙18～160毫克，磷30～312毫克，铁0.7～9.3毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸2.2毫克。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，对心血管疾病和肿瘤具有一定的防治作用，同时也有抗老化和养颜的功效。

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，乌龙茶中含有大量营养成分和药效成分，包括茶多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂多糖等有机成分和钾、钙、镁、铁、锌等矿物元素。具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、驱寒解暑、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

草鱼既可作为淡水鱼直接烹饪食用，也可进行深加工制成冷冻制品、罐制品、腌制品、干制品、熏制品、鱼糜制品等，其肉质肥嫩，味鲜美。但是将草鱼制成肉脯进行加工中，将乌龙茶这一特色引入草鱼干的制作目前空缺。

发明内容

本发明的目的是为克服现有技术和产品的不足，提高食品的食用价值，提升口感，提出一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种乌龙茶风味的草鱼干，主要原料按重量份计包括：新鲜草鱼肉100份，白砂糖2～10份，乌龙茶粉0.5～6份，食盐0.5～3份，料酒0.3～2份，味精0.3～2份，五香粉0.3～2份，姜汁0.3～2份、酵母1~2份。

制作工艺包括：新鲜草鱼→去鳞、清洗→剖片→酵母脱腥→腌制→绞肉→乌龙茶粉调味→微波真空干燥→成品

具体包括以下步骤：

1）新鲜草鱼：选择膘肥的新鲜草鱼，并将其洗净，冻鱼在室温下用流水解冻、洗净；

2）去鳞、清洗：整条鱼浸入80～85℃、浓度为3wt％的碳酸钠溶液中10～15S，然后立即移入冰水中不断搅动3～4min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；

3）剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉，用同样的方法得到另一片鱼肉；

4）酵母脱腥：在鱼肉片中添加1~2份的酵母，在35℃的温度下，进行脱腥1~1.5h；

5）腌制：按步骤4）处理后的新鲜草鱼肉100份，白砂糖2～10份，食盐0.5～3份，料酒0.3～2份，味精0.3～2份，五香粉0.3～2份，姜汁0.3～2份混合均匀，在5～10℃条件下腌制1.5～2h；

6）绞肉：将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜；

7）乌龙茶粉调味：在步骤6）处理后的鱼肉糜中添加0.5～6份的乌龙茶粉，再于5～10℃的条件下腌制2h；

8）微波真空干燥：将处理好的鱼糜摊在模板上，厚度为2～3mm,，于微波功率200～400W，真空度0.05～0.1MPa的条件下干燥20～40min，至水分含量为20wt％；

9）成品：烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明在传统草鱼干的加工过程中，用乌龙茶粉调味，利用乌龙茶的色泽、滋味使草鱼干颜色更加红艳有光泽，滋味更丰富，风味更独特；且乌龙茶中丰富的单宁酸能够分解鱼肉中的脂肪和糖类，使制得的草鱼干具有低脂肪、低热量的特点；同时乌龙茶中的天然抗氧化因子茶多酚，能够起到防腐抑菌的效果，从而延长产品的保质期。

（2）采用酵母进行脱腥，相比较传统的物理和化学方法，脱腥效果更好。脱腥的同时更够改善产品的风味，利用酵母的发酵作用使草鱼干更容易消化、肉质酥松。

（3）本发明所得的草鱼干结合草鱼干和乌龙茶、酵母三者的营养、保健功能，具有增加人体的抵抗能力、防癌症、降血脂及消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美、抗老化等保健功能。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种乌龙茶风味的草鱼干的制备方法，具体包括以下步骤：

1）新鲜草鱼：选择膘肥的新鲜草鱼，并将其洗净，冻鱼在室温下用流水解冻、洗净；