[发明专利]一种蜂蜜梅酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，具体而言，涉及一种蜂蜜梅酒及其制备方法。

背景技术

蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”。随着社会的发展，人们对蜂蜜酒的认识和需求逐渐增加。蜂蜜梅酒也受到了人们的追捧，但是传统方法酿造蜂蜜梅酒存在的发酵困难，发酵不完全，口感单一、香气不自然协调的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蜂蜜梅酒及其制备方法，其旨在改善现有的蜂蜜梅酒口感单一、香气不自然的问题。

本发明提供一种技术方案:

一种蜂蜜梅酒的制备方法，其包括：将活化后的酵母菌与破碎后的青梅、果胶酶以及蛋白酶混合，然后于10-15℃下酶解得到第一发酵液；以及向第一发酵液中加入蜂蜜，于20.5-22℃下进行温控发酵。

其中，破碎后的青梅含有60-75mg/L的二氧化硫，蜂蜜与青梅的质量比为4.6-5.2:1；第一发酵液中，果胶酶的浓度为50-55mg/L、蛋白酶的浓度为32～38mg/L。

本发明还提供一种蜂蜜梅酒，其包括上述的蜂蜜梅酒的制备方法。

本发明实施例提供的蜂蜜梅酒及其制备方法的有益效果是：本发明实施例提供的蜂蜜梅酒制备方法，可以酿造果实饱满丰盈，口感好、风味浓，脆甜可口的蜂蜜梅酒。蜂蜜梅酒的酒体优雅，酒液外观优美、香气和口味恰到好处，浓淡适口，酒中组成成分柔调，给人舒适愉快的感觉。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的蜂蜜梅酒及其制备方法进行具体说明。

一种蜂蜜梅酒的制备方法，其包括：将活化后的酵母菌与破碎后的青梅、果胶酶以及蛋白酶混合，然后于10-15℃下酶解得到第一发酵液；以及向第一发酵液中加入蜂蜜，于20.5-22℃下进行温控发酵。

其中，破碎后的青梅含有60-75mg/L的二氧化硫，蜂蜜与青梅的质量比为4.6-5.2:1；第一发酵液中，果胶酶的浓度为50-55mg/L、蛋白酶的浓度为32～38mg/L。

在本发明中，酵母菌通过以下步骤进行活化：将活性干酵母加入到温度为38-40℃含糖为2.8-3.2°Bx的蜂蜜溶液中搅拌均匀，静置13-16min后置于28-32℃保温，活化55-65min，活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.08-0.11g/L。

经发明人实验发现，含糖为2.8-3.2°Bx的蜂蜜水溶液活化酵母在活菌数、活菌率、细胞出芽率指标均较高，所以本发明采用含糖为2.8-3.2°Bx的蜂蜜水活化干酵母。

活性干酵母添加量对成品酒中的酒精度影响较大。当活性干酵母与蜂蜜溶液之比为0.11g/L时，成品酒中酒精度最高，当再升高活性干酵母的含量，成品酒中酒精度就会降低。可能是酒精度过高抑制了酵母菌的繁殖，所以选择活性干酵母与2.8-3.2°Bx的蜂蜜溶液的比例为0.08-0.11g/L。

青梅果中含有多种人体所需的氨基酸、脂类、无机盐和有机酸，具有很高的营养价值和药用价值。有机酸不仅含量高(其总有机酸平均含量为6.0％)而且所含的有机酸以“万能之药”的柠檬酸为主。因此，对于保持人体体力具有实际意义。另外，青梅具有强生理碱性，能够中和酸性食品，人体体内呈微碱性，有益于人体保持身体健康。

向破碎后的青梅加入二氧化硫，控制二氧化硫的浓度在60-75mg/L范围内，细菌对二氧化硫的存在最为敏感，加入二氧化硫将青梅中的细菌杀死。二氧化硫抑制微生物(例如细菌)活动，推迟青梅发酵开始时间，从而有利于青梅中悬浮物的沉淀。此外，二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，防止青梅被氧化，部分二氧化硫与水结合生成亚硫酸，有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。

需要说明的是，在本发明较佳的实施例中，在青梅破碎后装入发酵罐时，二氧化硫加入青梅中，以使所加入的二氧化硫与青梅混合均匀。

进一步地，在本发明中较佳的实施例中，在青梅发酵以前，控制二氧化硫的浓度在60-75mg/L范围内，在陈酿和贮藏时，也控制二氧化硫的浓度在60-75mg/L范围内。

为了防止陈酿和贮藏过程中被氧化和青梅汁中的微生物的活动，蜂蜜梅酒中的游离二氧化硫含量也需要保持在60-75mg/L范围内。