[发明专利]一种风味卤蛋的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味卤蛋的制作方法。

背景技术

卤蛋，又名卤水蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。现有卤蛋的生产加工主要以熟鸡蛋、茶叶、酱油、盐、糖等为原料，以现煮现卖的方式进行生产销售，因其做法简单，携带方便，多在车站、街头巷尾，游客行人较多之处等场所置小锅现煮现卖，物美价廉。可以做餐点，闲暇时又可当零食，实用和情趣都兼而有之。

但是现在市场上售卖的卤蛋存在口味单一、整体入味性不足、营养价值不丰富、保存时间短、不便携带等缺点。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种口感细腻、味醇香浓、营养丰富、保存时间久、方便携带的风味卤蛋的制作方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种风味卤蛋的制作方法包括如下步骤：

步骤1、将新鲜生鸡蛋放入水中，煮至沸腾，保持8-12min；得到熟鸡蛋；

步骤2、将所得熟鸡蛋放入水中冷却20-40min，晾干，之后将鸡蛋壳敲裂，得到裂壳鸡蛋；

步骤3、将所述裂壳鸡蛋放入卤锅中，同时放入卤制配料，煮至沸腾，保持20-40min，冷却、晾干，得到第一次卤制的鸡蛋；

步骤4、对第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，得到扎孔过的卤蛋；

步骤5、将所述扎孔过的卤蛋放入步骤3所述含有卤制配料的卤锅中，加入药膳包和米酒，煮至沸腾，保持20-40min，冷却、晾干、包装、灭菌，得到所述风味卤蛋；

其中，所述卤制配料包括酱油、茶叶、冰糖和香菇；所述药膳包包括八角、甘草、草果、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、桂枝、当归和肉桂。

进一步地，步骤3中，第一次卤制前卤锅内各原料的重量百分比为：酱油3-8％、茶叶0.5-3％、冰糖0.5-3％、香菇0.1-1％、余量为水。更进一步地，第一次卤制前卤锅内各原料的重量百分比为：酱油5％、茶叶1％、冰糖1％、香菇0.5％、余量为水。优选的，所述酱油为台湾酱油，茶叶为台湾高山茶叶。

进一步地，步骤5中，所述药膳包包括下述重量份的原料：八角0.2-0.5份、甘草0.2-0.5份、草果0.1-0.3份、小茴香0.3-0.8份、桂皮0.1-0.5份、花椒0.1-0.5份、胡椒0.1-0.5份、桂枝0.3-0.6份、当归0.1-0.5份、肉桂0.3-0.8份。

进一步地，步骤5中，所述药膳包包括下述重量份的原料：八角0.4份、甘草0.3份、草果0.15份、小茴香0.5份、桂皮0.25份、花椒0.25份、胡椒0.25份、桂枝0.4份、当归0.25份、肉桂0.5份。

进一步地，步骤5中，所述药膳包与所述米酒的重量比为1:3-5。所述米酒优选台湾米酒。

进一步地，步骤5中，所述米酒的重量为卤制前卤锅内原料总重量的9-16.5％。即，米酒的重量与卤制前卤锅内原料总重量比为9-16.5:100。

进一步地，步骤5中，采用肉食品真空包装机进行包装，并在128℃的条件下，进行烘干消毒、高温杀菌或紫外线消毒灭菌。

进一步地，步骤4中，扎孔深度为25-30mm。同时，采用经国食药监械批准的一次性带针无菌注射器及半自动打孔装置装备，对准第一次卤制的鸡蛋的气室部位进行扎孔，扎孔方向为鸡蛋的直径方向。

进一步地，步骤3中，冷却的时间为1-3小时。

台湾高山茶叶是指海拔1000米以上茶园所产制的半球型包种茶。高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低，茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高，芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高。色泽翠绿鲜活，滋味甘醇，滑软，厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡。

米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。

八角角为著名的调味香料，味香甜。具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。

甘草是一种补益中草药，对人体很好，气微，味甜而特殊，能够清热解毒、祛痰止咳，具有调和诸药的功效。

草果是药食两用中药材，作调味香料，全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。